PANZEROTTI FRITTI... PUGLIESI

Quella di oggi è una ricetta tipicamente Pugliese.
Conoscerete già i panzerotti, se li avete assaggiati capirete di cosa sto parlando.
Se invece non sapete proprio cosa siano, beh, ve lo racconto...
In primis, i panzerotti sono il classico cibo da compagnia, che fa proprio bene all'animo.
Posso sforzarmi di ricordare, ma è inutile, non ricordo di aver mai mangiato i panzerotti da sola. Li ho sempre mangiati in compagnia di familiari o amici.
Si dice che abbiano origine a Bari, ma di questo non ne sono proprio certa, perché non è come gli altri prodotti tipici, si preparano un po' ovunque, in qualsiasi rosticceria andiate, in lungo e largo su tutto il territorio Pugliese. Li potrete trovare fritti o cotti al forno...
...anche se in quest'ultimo caso, per differenziarli, prendono il nome di "calzoni". 
Lo ammetto, hanno una preparazione un po' lunga, ma non difficilissima, richiede solo un po' di attenzione e precisione nelle fasi finali.
La ricetta che vi propongo è fatta apposta per realizzare più o meno gli stessi panzerotti che si possono assaggiare nelle nostre migliori rosticcerie.
Rispetto a quelli comprati io li ho sempre realizzati più piccini, ma solo per la comodità di gestirli tra le mani e durante la cottura.
Qui di seguito la mia versione di condimenti, nessuno però vi impedisce di sbizzarrirvi.
In Puglia son buoni anche con la ricotta forte sciolta nel sugo, oppure solo mozzarella e pomodoro. O perché no?! Dolci, con un po' di crema di nocciole. 
Qualunque sia il condimento, hanno solo un inconveniente: uno tira l'altro, purtroppo!!!

Ingredienti per circa 18 panzerotti:

• 500 gr di farina "00"
• 200 gr di farina di semola
• 400 ml di acqua
• 1/3 di cubetto di lievito (dipende da quanto potete far lievitare l'impasto)
• 3 cucchiai d'olio d'oliva
• 3 cucchiaini di sale fino
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• olio di semi di girasole per friggere

Ingredienti per farcire i panzerotti:

• 700 gr di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaio di capperi
• 300 gr di mozzarella
• 200 gr di prosciutto cotto
• 200 gr di mortadella
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• origano q.b.
• sale fino q.b.

Procedimento:

Preparare l'impasto è semplice.

In un bicchiere versare giusto un po' d'acqua tiepida.

Scioglierci all'interno lo zucchero ed il lievito, sbriciolandolo con le mani.

In un altro contenitore capiente, o meglio ancora in un'impastatrice, versare le farine ed il sale e mischiare un po' per spargere il sale ovunque.

Unire poi anche l'acqua con il lievito sciolto ed iniziare ad impastare.

Aggiungere anche il resto dell'acqua e solo alla fine l'olio.

Lasciarlo lievitare, coprendolo e tenendolo al caldo e in un ambiente privo di correnti.

CURIOSITA': non ho specificato le quantità del lievito, perché onestamente dipende molto da quanto tempo si ha a disposizione per lasciar lievitare l'impasto. Per esempio se ho solo 2 ore di tempo, allora aggiungo l'intero panetto di lievito di birra, se ho tutta la giornata, anche 1/3 va benissimo. Insomma, più lievito si aggiunge e di meno tempo di lievitazione necessiterà l' impasto.

Una volta che l'impasto sarà lievitato, trasferirlo su un piano di lavoro e con le mani creare delle palline di circa 6 cm di diametro. Trasferirle poi a loro volta su un piano leggermente infarinato, distanti fra di loro, ricoprirle da un panno e farle lievitare ancora, per almeno 3 ore.

Nel frattempo preparare i condimenti, iniziando dal sugo.

In una pentola far scaldare l'olio, soffriggere la cipolla tritata finemente ed unire la passata, farla cuocere fino a quando non si addensa abbastanza, salare ed aggiungere l'origano.

Tritare grossolanamente sia il prosciutto che la mortadella e mischiarli insieme.

Sfilacciare le mozzarelle con le mani e metterle a sgocciolare, magari con un peso sopra.

Tenere tutto da parte.

Trascorso anche il tempo della seconda lievitazione per l'impasto, riprendere le singole palline lievitate ed iniziare a stenderle con l'aiuto di un matterello, tenendone quanto più possibile una forma circolare.

ATTENZIONE: in questa operazione procedete con un panzerotto per volta e magari fatevi aiutare da qualcuno: mentre una persona farcisce e crea i panzerotti, l'altra si occupa della frittura.

In ogni disco ottenuto cospargere 1 cucchiaio abbondante di sugo, un po' di mozzarella e anche un po' di trito di prosciutto e mortadella.

Richiudere ogni disco a mezzaluna, facendo pressione con le dita per farne unire i bordi, creare il cornicione caratteristico dei panzerotti e per assicurarsi che sia davvero ben chiuso, schiacciare anche con i rebbi di una forchetta.

Friggere poi non più di 3 panzerotti per volta, in olio bollente.

Scolarli e servirli ancora caldi, ma non bollenti.

E come già accennato, mangiarli in buona compagnia...

Dovessero avanzare dei panzerotti, son buonissimi anche il giorno dopo.
Tenerli nel forno spento e mangiarli anche freddi.

F.ederica

PASTICCIOTTI LECCESI

Il Salento, ogni estate degli ultimi 25 anni e le migliori colazioni di sempre, il tutto racchiuso nel dolce più nominato dell'estate: il Pasticciotto Leccese!!!
Barchetta di frolla farcita con crema soffice e delicata.
Era da una vita e mezza che volevo provare a farli in casa, e anche se non avevo i loro appositi stampi mi sono letteralmente arrangiata con la teglia dei muffins.
Ora sono appena tornata in Puglia, quindi poco ma sicuro, andrò alla ricerca degli appositi stampini per poterli rifare e regalarli la loro famosa forma.
In ogni caso, anche con la forma sbagliata, il gusto è quello che conta.
Son buonissimi. Friabili al punto giusto.
Dolci, ma non troppo, grazie alla crema fatta anche con gli albumi.
Tanto buoni da diventarne una droga per chiunque.
Grandi abbastanza per esser divisi per una dolce colazione romantica, ma anche per una goduriosa colazione in solitaria, strapiena di sapore alla vaniglia!!!
Non c'è vacanza in Puglia che non inizi e non finisca con una colazione con pasticciotto.
Credevo fossero più difficili da fare.
Il segreto della sua friabilità sta nello strutto.
E lo so, è uno degli ingredienti che meno avrei voluto usare, ma serve.
E il problema è che quando la colazione è fatta al bar, beh non ci pensiamo neanche agli ingredienti, perché avrei dovuto farmi dei problemi nel prepararli in casa???
E fortunatamente per voi io non sono affatto avara... quindi...
Vi regalo la ricetta ^_^

Ingredienti per la pasta frolla:

• 500 gr di farina "00"
• 250 gr di strutto
• 300 gr di zucchero bianco
• 3 uova + 1 tuorlo per spennellarne la superficie
• 1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci
• 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte parzialmente scremato
• 2 uova intere
• 200 gr di zucchero
• 70 gr di farina "00"
• 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Per comodità preparare prima di tutto la crema pasticcera.

Mettere il latte in un pentolino a scaldare su fuoco molto basso, senza farlo bollire.

Intagliare il baccello di vaniglia in 2 nel senso della lunghezza e con il dorso di un coltello, ricavarne i semini interni.

Unire poi sia i semi che il baccello al latte.

CURIOSITA': se si possiede la bustina di vanillina, va bene ugualmente, ma bisogna aggiungerla alla farina.

Intanto in una terrina, rompere le uova e lavorarle prima da sole, dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e lavorali insieme fino a farle diventare una crema spumosa.

Incorporare la farina poca per volta e setacciandola nello stesso tempo.

Con l'aiuto di un passino filtrare il latte (per eliminare il baccello di vaniglia) e unirlo a filo al composto delle uova.

Trasferire poi il tutto di nuovo sul pentolino e rimettere su fuoco basso.

Sempre mescolando, aspettare che la crema prenda consistenza e che si addensi bene.

Una volta pronta, trasferirla in un piatto e farla raffreddare completamente.

A questo punto dedicarsi alla pasta frolla.

Nel boccale di un'impastatrice (ma se fate a mano sarà la stessa cosa) lavorare con il gancio a foglia lo strutto per ammorbidirlo completamente, unire lo zucchero e creare una crema.

Anche per la frolla, intagliare il baccello di vaniglia in 2 nel senso della lunghezza e con il dorso di un coltello, ricavarne i semini interni e trasferirli nel boccale per aromatizzare il tutto.

Successivamente, senza mai smettere di far girare il gancio, unire un uovo per volta, aspettando che un uovo sia completamente assorbito prima di poter aggiungere l'altro.

Aggiungere a questo punto l'ammoniaca in polvere alla farina e setacciandole inserirle poco per volta alla crema e lavorare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.

Una volta incorporati tutti gli ingredienti, trasferire l'impasto su un grande foglio di carta da forno, dargli una forma di salsicciotto e arrotolarlo nel foglio di carta da forno stesso.

Mettere la frolla in frigo per almeno 2 ore per farla raffreddare e compattare.

Passati i tempi indicati, tirare fuori dal frigo la frolla e suddividere la frolla in 10 parti.

Da ogni suddivisione devono venir fuori la base e la copertura per ogni pasticciotto.

ATTENZIONE: ho tagliato delle striscioline di carta da forno e le ho posizionate all'interno degli stampi, prima di riempirli con la frolla. Dopo la cottura basterà sollevare le striscioline per estrarre senza problemi i pasticciotti.

Prendere tra le mani un pezzo di frolla e schiacciarlo, dopodiché trasferirlo sullo stampino.

Aggiungere un po' di crema pasticcera e livellarla bene.

Richiudere poi con un altro po' di pasta frolla schiacciata ancora tra le mani, e rimboccare i lembi per sigillare il pasticciotto.

Continuare così con tutta la frolla e la crema.

Infine spennellarli in superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto e infornarli a 180° C per circa 15/20 min o comunque fino a quando non si saranno ben colorati e dorati.

Servirli leggermente caldi o totalmente freddi

Io li ho provati anche in formato mignon utilizzando gli stampi dei mini muffin

e per farcirli, ci ho aggiunto anche mezza amarena sciroppata all'intreno, sono una delizia.

F.ederica

PESTO... FATTO IN PUGLIA

Buongiornoooo...
non so se a casa anche voi avete delle piante di basilico, io a casa mia, causa mancanza di spazio, ne ho una piantina piccina, ma quando arriva il mese di agosto e sono in Puglia, inizio a sentire un profumo di basilico fantastico che proviene dalle tantissime piante del giardino di mamma e nonna.
Diventano uno spettacolo, si inondano di quel verde acceso e profumato che quasi dispiace staccarne delle foglie, ma che dire, ogni anno quando arriva questo periodo, a casa mia ci si concentra nella preparazione del pesto.
Il suo nome dice tutto sulla sua stessa preparazione.
Si dovrebbero pestare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una salsa densa e granulosa.
Son sincera, in casa l'ho sempre preparato con un mixer e mai con un mortaio.
Ma sono ancora più sincera nel confidarvi che, onestamente, col mortaio non lo farei mai.
Molto probabilmente ci lascerei anche il polso a fine lavoro... 
Insomma, viva il mixer tutta la vita.
Potete non sopportarmi per questa confessione, ma son convinta che il 95% di voi adotti la stessa tecnica e non se ne pente ^_^
E' una salsa da usare a crudo come condimento per la pasta, ma anche per le minestre di farro o orzo, o ancora meglio da utilizzare come condimento su pizze e focacce. Mai provato???
E' tipico della regione Liguria, ma ormai è diffusissimo un po' ovunque.
Da qui, il titolo del post. Fatto in Puglia, perché ho usato il basilico del nonno e soprattutto l'olio del nonno. Che ha un sapore meno pungente, più dolce e più delicato.
Vi racconto come lo preparo e come lo conservo!

Ingredienti per 4 persone:

• 80 gr di foglie i basilico
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• 30 gr di pinoli freschi
• 150 gr di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• sale fino q.b.

Procedimento:

Raccogliere il basilico foglia per foglia, lavarlo e lasciarlo asciugare completamente tra due canovacci puliti, senza stressare le foglie.

Nel boccale di un mixer inserire l'aglio ed un pizzico di sale.

Dopodiché aggiungere le foglie di basilico, il formaggio ed una parte abbondante di olio.

CURIOSITA': per rendere il pesto più saporito, si possono sostituire 40 gr di parmigiano con 40 gr di pecorino romano o sardo.

Frullare e tritare insieme fino ad ottenere un composto granuloso, ma allo stesso tempo morbido ed omogeneo.

Sistemare di sale a piacimento e frullare ancora.

ATTENZIONE: conservare il pesto in un barattolo di vetro, aggiungendo in cima il resto dell'olio e conservarlo in frigo o in freezer.

Utilizzarlo come condimento a freddo su un piatto di pasta o come meglio si preferisce.

F.ederica 

CECìNA... O SE PREFERITE, FARINATA

Quasi un anno fa io e Alberto siamo andati a Pisa, per soli due giorni, così, tanto per approfittare delle belle giornate e del fatto che io non ci ero mai stata e lui voleva rivederla.
Come è nostro solito fare, quando abbiamo in programma una gita fuori porta, organizziamo le giornate in modo tale da godere, quanto più possibile, di tutto ciò che il posto ci offre.
Il tutto per approfondire al meglio arte, cultura, buon cibo e splendidi paesaggi.
E un anno fa come sempre, abbiamo iniziato a dare un'occhiata online per informarci al meglio.
Non avevamo mai sentito parlare della famosa Cecìna di Pisa, ma grazie al nostro carissimo amico Davide, super esperto in street-food, abbiamo assaggiato questa delizia.
Dispersi per i viottoli della città, abbiamo trovato il famoso Il Montino, una tavola calda ben recensita online, ed abbiamo deciso di assaggiare lì per la primissima volta questa sconosciuta...
A questo punto qualcuno si lamenterà del fatto che io non abbia scelto di assaggiarla a Genova.
Qualcun altro, graziandomi, mi farà passare liscio questo scivolone.
Ma come avrei potuto fare? Sentivo il suo buon profumo ovunque per strada...
Beh insomma, fintanto che ve lo scrivo, io mi son mangiata 2 porzioni di Cecìna calda calda.
E che dire: mi è strapiaciuta!!!
Ho sempre pensato poi di volerla rifare in casa, perché sostanzialmente gli ingredienti son semplicissimi, farina di ceci, acqua e sale, però mi chiedevo se fosse possibile ricreare con tanta facilità in casa una farinata buona come quella assaggiata?!
E' vero che gli ingredienti son semplici, ma sarebbe bastato miscelarli e metterli in teglia?
Non volevo accontentarmi, così prima di provarla in casa è passato all'incirca un annetto.
Un bel giorno, il 14 gennaio 2016 per l'esattezza, decido di tentare nella sua preparazione, ma prima di mettermi ad unire gli ingredienti, apro il mio blog, e nella home cosa trovo?

La ricetta della Farinata fatta da Laura, detta anche Pippi, del blog Io, così come sono.

Chi meglio di lei che è cresciuta a fette di Farinata poteva darmi suggerimenti,

quindi ho seguito la sua ricetta e mi sono fidata ciecamente, scoprendo anche che il segreto per una buona riuscita della ricetta, non sono tanto gli ingredienti e le dosi, quanto la teglia di cottura ed il forno a legna... che io ovviamente non ho, quindi perché aspettare ancora, tanto il forno a legna di certo non sarebbe arrivato quel giorno né il giorno dopo,

perciò, mi son messa ad impastare. Ed ho fatto benissimo, aggiungerei oggi.

Pronti a scoprire i passaggi e le curiosità di questa ricetta?
Prima di lasciarvi a ingredienti e procedimento però, permettetemi di salutare e ringraziare Laura per la sua disponibilità e grande gentilezza, anche nel darmi il totale consenso di prendere pari pari la sua ricetta.
Grazie ancora ^_^
Io ho soltanto dimezzato le dosi per prova.
PS non potevo non regalare a questa ricetta l'etichetta "regioni d'Italia".

Ingredienti per 1 teglia da 30 cm Ø:

• 125 gr di farina di ceci
• 375 ml di acqua fredda
• 25 ml di olio evo + quello per ungere la teglia
• 1 cucchiaino raso di sale fino
• pepe q.b.
• rosmarino q.b.
• scorza di 1/2 limone (a piacere)

Procedimento:

In un contenitore che possa poi esser chiuso comodamente, stemperare la farina con l'acqua fredda ed il sale.

Mescolare con una frusta a mano o elettrica in modo da evitare che si formino i grumi. 

Lasciar riposare per almeno due ore coprendo il composto. 

Trascorso il tempo di riposo dell'impasto, con l'aiuto di un cucchiaio o di un mestolo forato, eliminare tutta la schiuma che si sarà formata in superficie.

Aggiungere l'olio e mescolare ancora, questa volta più delicatamente.
CURIOSITA': a questo punto, nell'impasto, si può aggiungere anche la scorza grattugiata di mezzo limone, regalerà un sentore fresco al palato, ma è opzionale.

Fatto ciò, ungere la teglia, versare il composto all'interno, che deve essere veramente liquido.

Bisogna rendersi conto anche dello spessore, la farinata non deve superare i 5 mm di altezza.

Infornare a questo punto in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 min.
Negli ultimi 5 min potete azionare il grill del forno, così da farla gratinare un po' in superficie.
ATTENZIONE: la teglia perfetta sarebbe un testo di rame stagnato, perfetto per la cottura al forno a legna, io l'ho cotta nel mio classico cornetto elettrico, ma ho scoperto in giro che per ottenere la classica crosticina della farinata, bisogna prima far scaldare ben benino l'olio nella teglia, dopodiché versare il composto facendo molta attenzione a non bruciarsi.
Quando è cotta, sfornarla e aggiungere una macinata di pepe nero e del rosmarino, tritato.

Senza impattare, tagliarla a fette e mangiarla come fosse un panino, senza troppi convenevoli, niente forchetta e coltello, bisogna sporcarsi e poi leccarsi le dita :)

F.ederica

SONO TORNATA #3

BUONGIORNO A TUTTI...
Ebbene la puntata numero 3 della serie "SONO TORNATA" è arrivata!!!
Non ditemi che vi eravate dimenticati di me?!
Lo sapete, in estate stacco tutto e mi rilasso.
La cucina chiude per ferie ed io accumulo ricette da provare, ma tutte a cucina riaperta.
Le vacanze estive le ho sempre passate a casa dei miei genitori, in Puglia e come ogni anno vi rendo partecipi delle mie gioie.
Negli anni passati vi ha sempre fatto piacere, quindi lo farò anche questa volta.
Come al solito questo è un post scritto solo per salutarvi, per annunciare il mio ritorno e per dirvi di restare "sintonizzati" per tante nuove ricette.
In attesa di ricominciare a pieno ritmo, vi lascio qualche foto di quest'estate, della mia estate, del mio mare, della mia terra, la stessa che mi accoglie sempre con colori, sapori e profumi pazzeschi.
Questa volta mi son soffermata a fotografare il mare, i tramonti e i loro colori...

La mia estate l'ho passata all'insegna di hashtag, i miei preferiti sono

#WeAreInPuglia #TiPortoInSalento e #SalentoNascosto (""v"")

F.ederica