lunedì 13 aprile 2020

PANZEROTTI FRITTI... PUGLIESI

Quella di oggi è una ricetta tipicamente Pugliese.
Conoscerete già i panzerotti, se li avete assaggiati capirete di cosa sto parlando.
Se invece non sapete proprio cosa siano, beh, ve lo racconto...
In primis, i panzerotti sono il classico cibo da compagnia, che fa proprio bene all'animo.
Posso sforzarmi di ricordare, ma è inutile, non ricordo di aver mai mangiato i panzerotti da sola. Li ho sempre mangiati in compagnia di familiari o amici.
Si dice che abbiano origine a Bari, ma di questo non ne sono proprio certa, perché non è come gli altri prodotti tipici, si preparano un po' ovunque, in qualsiasi rosticceria andiate, in lungo e largo su tutto il territorio Pugliese. Li potrete trovare fritti o cotti al forno...
...anche se in quest'ultimo caso, per differenziarli, prendono il nome di "calzoni". 
Lo ammetto, hanno una preparazione un po' lunga, ma non difficilissima, richiede solo un po' di attenzione e precisione nelle fasi finali.
La ricetta che vi propongo è fatta apposta per realizzare più o meno gli stessi panzerotti che si possono assaggiare nelle nostre migliori rosticcerie.
Rispetto a quelli comprati io li ho sempre realizzati più piccini, ma solo per la comodità di gestirli tra le mani e durante la cottura.
Qui di seguito la mia versione di condimenti, nessuno però vi impedisce di sbizzarrirvi.
In Puglia son buoni anche con la ricotta forte sciolta nel sugo, oppure solo mozzarella e pomodoro. O perché no?! Dolci, con un po' di crema di nocciole. 

Qualunque sia il condimento, hanno solo un inconveniente: uno tira l'altro, purtroppo!!!


panzerotti pugliesi

Ingredienti per circa 18 panzerotti:
  • 500 gr di farina "00"
  • 200 gr di farina di semola
  • 400 ml di acqua
  • 1/3 di cubetto di lievito (dipende da quanto potete far lievitare l'impasto)
  • 3 cucchiai d'olio d'oliva
  • 3 cucchiaini di sale fino
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • olio di semi di girasole per friggere
Ingredienti per farcire i panzerotti:
  • 700 gr di passata di pomodoro
  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 300 gr di mozzarella
  • 200 gr di prosciutto cotto
  • 200 gr di mortadella
  • 2 cucchiai d'olio d'oliva
  • origano q.b.
  • sale fino q.b.
Procedimento:
Preparare l'impasto è semplice.
In un bicchiere versare giusto un po' d'acqua tiepida.
Scioglierci all'interno lo zucchero ed il lievito, sbriciolandolo con le mani.
In un altro contenitore capiente, o meglio ancora in un'impastatrice, versare le farine ed il sale e mischiare un po' per spargere il sale ovunque.
Unire poi anche l'acqua con il lievito sciolto ed iniziare ad impastare.
Aggiungere anche il resto dell'acqua e solo alla fine l'olio.
Lasciarlo lievitare, coprendolo e tenendolo al caldo e in un ambiente privo di correnti.
CURIOSITA': non ho specificato le quantità del lievito, perché onestamente dipende molto da quanto tempo si ha a disposizione per lasciar lievitare l'impasto. Per esempio se ho solo 2 ore di tempo, allora aggiungo l'intero panetto di lievito di birra, se ho tutta la giornata, anche 1/3 va benissimo. Insomma, più lievito si aggiunge e di meno tempo di lievitazione necessiterà l' impasto.
Una volta che l'impasto sarà lievitato, trasferirlo su un piano di lavoro e con le mani creare delle palline di circa 6 cm di diametro. Trasferirle poi a loro volta su un piano leggermente infarinato, distanti fra di loro, ricoprirle da un panno e farle lievitare ancora, per almeno 3 ore.

panzerotti pugliesi

Nel frattempo preparare i condimenti, iniziando dal sugo.
In una pentola far scaldare l'olio, soffriggere la cipolla tritata finemente ed unire la passata, farla cuocere fino a quando non si addensa abbastanza, salare ed aggiungere l'origano.
Tritare grossolanamente sia il prosciutto che la mortadella e mischiarli insieme.
Sfilacciare le mozzarelle con le mani e metterle a sgocciolare, magari con un peso sopra.
Tenere tutto da parte.
Trascorso anche il tempo della seconda lievitazione per l'impasto, riprendere le singole palline lievitate ed iniziare a stenderle con l'aiuto di un matterello, tenendone quanto più possibile una forma circolare.
ATTENZIONE: in questa operazione procedete con un panzerotto per volta e magari fatevi aiutare da qualcuno: mentre una persona farcisce e crea i panzerotti, l'altra si occupa della frittura.
In ogni disco ottenuto cospargere 1 cucchiaio abbondante di sugo, un po' di mozzarella e anche un po' di trito di prosciutto e mortadella.
Richiudere ogni disco a mezzaluna, facendo pressione con le dita per farne unire i bordi, creare il cornicione caratteristico dei panzerotti e per assicurarsi che sia davvero ben chiuso, schiacciare anche con i rebbi di una forchetta.
Friggere poi non più di 3 panzerotti per volta, in olio bollente.
Scolarli e servirli ancora caldi, ma non bollenti.
E come già accennato, mangiarli in buona compagnia...

Dovessero avanzare dei panzerotti, son buonissimi anche il giorno dopo.
Tenerli nel forno spento e mangiarli anche freddi.

F.ederica
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