martedì 28 gennaio 2014

RISOTTO MANTECATO AL TALEGGIO

Nel mio frigo non potranno mai mancare due cose: i limoni buoni e... i formaggi!!!
Di qualsiasi tipologia, che siano cremosi e spalmabili, stagionati o freschi, piccanti o speziati, affumicati o no. Non fa alcuna differenza per me.
Li adoro proprio tutti e signore e signori sarei anche in grado di stilarne una vera e propria classifica di gradimento.
<< Ed ecco che nella top-five spunta un formaggio che fino a 2 giorni fa non avevo ancora neanche assaggiato. Ebbene si, mi mancava all'appello. >>
Scherzi a parte lo avevo sempre sentito nominare, ma mai mi è passata per la testa l'idea di comprarlo per assaggiarlo. Parlo del taleggio.
Poi però il gran giorno è arrivato e cosa ne è venuto fuori?
Un crostino prima e un risotto poi. 

In cui ho usato anche il radicchio che in questo periodo è buonissimo.
Potevo non postarvi la ricetta di questa delizia!? Ma assolutamente no.
Vi penso sempre!



Ingredienti per 2 persone:
  • 160 gr di riso per risotti
  • 1/2 cipolla bianca
  • 8 foglie di radicchio 
  • 120 gr di speck in fetta unica
  • 120 gr di taleggio
  • 1 bicchiere di vino bianco o rosato
  • olio q.b.
  • 1 lt d'acqua
  • 1 dado dal gusto classico
Procedimento:
Per primissima cosa, preparare il brodo di dado.
Mettere sul fuoco in un pentolino dell'acqua, appena raggiunge il bollore, far sciogliere all'interno un dado e tenere il fuoco bassissimo, in modo tale da tenere sempre ben caldo per tutta la cottura del risotto.
Lavare accuratamente sotto l'acqua corrente e fredda le foglie di radicchio e farle poi scolare bene o tamponare con della carta assorbente da cucina.
ATTENZIONE: se si trova in commercio il radicchio trevigiano tanto meglio, ha un sapore dolce rispetto agli altri, ma se non fosse facile da trovare, poco importa, l'amarognolo caratteristico del radicchio svanisce durante la lunga cottura.
Fatto questo, tagliarlo à la julienne.
Ridurre la fetta di speck in striscioline e poi farle a pezzetti più piccoli.
Mondare e tritare finemente la cipolla.
Ora iniziare con la preparazione del risotto vera e propria.
In una casseruola antiaderente dai bordi alti versare tanto olio quanto ne basta per ricoprirne ben bene il fondo, scaldarlo senza però farlo fumare ed aggiungere la cipolla, farla imbiondire ed appassire leggermente.
Subito dopo mettere a rosolare anche lo speck tagliato.
Girare con un cucchiaio di legno in modo che si rosoli da tutti i lati.
Appena però prende il colore rosato versare nella casseruola anche il riso e a fuoco medio, smuovendo sempre col cucchiaio di legno, farlo tostare per una decina di minuti circa o comunque fin quando il riso non inizia a scoppiettare per via dell'alta temperatura che raggiunge.
A questo punto aggiungere il radicchio e farlo appassire bene bene.
Alzare il fuoco e dopo qualche minuto sfumare con il vino.
CURIOSITA': è davvero indifferente se bianco o rosato, io ho usato il bianco per una questione di gusti. Quello rosato ovviamente colorerà un po' di più il vostro risotto, quindi sarà anche più bello da vedere.
Abbassare di nuovo il fuoco e iniziare ad aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo aspettando però che il precedente si sia ben assorbito.
Questo fino alla completa cottura del riso.
Intanto tagliare a pezzi il formaggio e metterlo da parte.
Quando il riso sarà cotto, ultimare il risotto con la mantecatura.
Spegnere il fuoco ed aggiungere il taleggio, rimestando il tutto per farlo sciogliere bene e del tutto.
Impiattare e servire ancora ben caldo.

F.ederica

venerdì 17 gennaio 2014

MACARON

Dopo tante prove ed esperimenti, assaggi e degustazioni, cotture e farciture... 
finalmente ce l'ho fatta.
Sono riuscita finalmente a trovare le combinazioni perfette per riprodurre i famosi dolcetti parigini, i preferiti da Maria Antonietta, li stessi che si sciolgono in bocca in 3 secondi, ma che ti fanno prima perdere la testa per i bei colori accesi che hanno.
Ho trovato la mia ricetta perfetta, quella che più mi appaga, per non dire identica all'originale parigina, perché differisce sicuramente in più di qualcosa compreso il procedimento, ma il risultato è pazzescamente identico!
Mi sono informata tanto già per la prima prova, ma il risultato è stato pessimo, i biscottini più che delle simil meringhe sembravano degli amaretti, tutti i gusci erano spaccati e non avevano creato la famosa crosticina frastagliata in basso, caratteristica dei macaron.
Il sapore era buono, ma non erano loro, erano delle "schifezzelle" (passatemi il termine) improponibili anche per me stessa.
Prima di riprovarci, prima di far la spesa e buttar via gli ingredienti, prima di perder tempo ed energie soprattutto, ho passato un sacco di tempo su libri di cucina, forum, siti, ricettari e persino youtube. Perché di ricette in giro ce ne sono veramente tantissime, ormai questi pasticcini sono sulla bocca di tutti, se si cercano in giro costano anche tanto, quindi in molti tentano a tutti i costi di provare a farli in casa. E' bello e soddisfacente poterli ricreare di qualsiasi gusto e colore.
La primissima volta li ho fatti al limone, ma con i gusci rosa. Quelli improponibili.
Tentando di capire il perché della non riuscita, informandomi meglio, ho capito che la colpa era nella meringa. Esiste il procedimento della meringa francese (che è quello non riuscito) e quello della meringa italiana (nonché quello che vi propongo qui). Le volte successive li ho fatti al pistacchio, al cioccolato, alla crema chantilly, alla fragola e alla nocciola. Che dire, uno più buono dell'altro...
C'è solo uno strumento decisamente necessario per la realizzazione, il termometro da cucina per gli zuccheri.
Io ho usato il tappetino in silicone con gli stampini dal diametro di 3 cm.
A voi il procedimento, lunghino, ma decisamente il mio preferito.



Ingredienti per 48 macaron:

per la pasta di mandorle:
  • 150 gr di farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di albumi d'uovo
per la meringa:
  • 55 gr di albumi d'uovo
  • 35 gr di zucchero
  • colorante in gel q.b. (facoltativo)
per lo sciroppo di zucchero:
  • 120 gr di zucchero
  • 40 ml di acqua
Procedimento:
La cosa più importante da fare prima di iniziare è quella di passare in un tritatutto la farina di mandorle e lo zucchero a velo, quest'operazione serve per ridurre ancora più in polvere le mandorle e per far unire nel miglior modo i due ingredienti, così da non dover impastare più di tanto poi con la spatola a mano.
Fatto ciò, versare tutto in una ciotola capiente ed incorporare gli albumi (50 gr).
Lavorare con una spatola ed ottenere un composto compatto, morbido ed appiccicoso.
Appena finito ci si può dedicare alla preparazione dello sciroppo.
Mettere in un pentolino antiaderente l'acqua e lo zucchero e portare a bollore su un fornello piccolo e a fuoco basso, introdurre nel pentolino il termometro ed aspettare che la temperatura dello sciroppo arrivi con esattezza a 120°C.
Nel frattempo si può iniziare a preparare la prima parte della meringa.
In una ciotola versare gli altri albumi (55 gr) ed iniziare a lavorarli con delle fruste elettriche, non appena gli albumi lavorati inizieranno a creare una schiuma in superficie, incorporare lo zucchero e continuare a lavorarli ad una velocità media, senza fermarsi mai.
Quando lo sciroppo di zucchero sarà pronto, bisogna versarlo nella ciotola con gli albumi montati, senza smettere di utilizzare le fruste, diminuendo però la velocità e facendo attenzione agli eventuali schizzi bollenti, aumentare di nuovo la velocità e continuare la lavorazione fino a quando i bordi della ciotola non siano più freddi.
A tal punto, quando la meringa si sarà raffreddata del tutto, se si desidera, si può aggiungere il colorante alimentare, nella quantità tale da raggiungere l'intensità del colore preferito e mescolare ancora un po' per far si che il colore si disperda un po' ovunque senza macchie.
ATTENZIONE: se si sceglie di utilizzare il colorante aver cura di utilizzare quello in gel, è l'unico che non altera la composizione della meringa. Non la rende né più liquida, né più solida, è perfetto.
Fatti tutti questi passaggi, è arrivato il momento di amalgamare tutto quanto.
Quindi versare, un cucchiaio per volta, la meringa nella pasta di mandorle.
Con l'aiuto di una spatola far incorporare con movimenti lenti e dal basso verso l'alto.
Continuare con dell'altra meringa, ma solo dopo che il primo cucchiaio si sia totalmente incorporato. Non bisogna assolutamente avere fretta.
Una volta finita di incorporare tutta la meringa nella pasta di mandorle, mettere il composto ottenuto in una sac à poche (sacca da pasticcere) e tenendola tra le mani verticalmente al piano di lavoro, iniziare a formare dei dischetti dal diametro di circa 2 cm, che a poco a poco aumenteranno di diametro prima di metterli in forno.


Quest'operazione è facilitata se si utilizza il tappetino in silicone, con i cerchietti già sagomati in rilievo.
CURIOSITA': se non si possiede il tappetino in silicone, si può tranquillamente usare la carta da forno, aiutarsi però con un bicchierino o una formina per biscotti delle dimensioni giuste, per creare i cerchi guida per evitare di formare poi con l'impasto, dei gusci di dimensioni troppo differenti l'uno dall'altro. Posizionare però la carta da forno in questione su una teglia da biscotti e non sulla placca nera del forno, quella si surriscalda troppo e brucia i gusci durante la cottura.



Tappetino o carta da forno che sia, bisogna mettere il tutto su una teglia o griglia.
Finito di posizionare l'impasto nei cerchietti, sbattere la teglia per 5 o 6 volte in modo tale da eliminare la presenza di eventuali bolle d'aria.
Lasciare la teglia a riposare per 20 min circa, la superficie dei gusci si deve seccare leggermente e saranno pronti quando sfiorandoli non rimarrà attaccato l'impasto al dito.



Infornare i macaron in forno preriscaldato e statico a 150°C per 20 min circa.
Si può controllare la cottura aprendo tranquillamente il forno (non essendoci lievito non succederà nulla) sfiorandoli il guscio deve risultare solido e non molliccio.
Sfornarli e lasciarli raffreddare completamente sulla teglia prima di staccarli.
Una volta staccati, accoppiarli in base alle forme in modo tale da avere un perfetto doppio biscottino e tenerli da parte, pronti per essere farciti.
Prima di gustarli, è sempre meglio farli riposare una notte in frigo.


Macaron con colorante giallo, nutella all'interno e granella di nocciole fuori


Macaron senza colorante farciti con ganache al cioccolato bianco e pistacchi.


Macaron colorati con polvere di cacao e farciti con crema e pezzi di cioccolato fondente.

Esistono diverse farciture per i macaron.
Creme, ganache, gelatine o marmellate.
Tutto varia solo in base ai propri gusti ovviamente.
Sbizzarrirsi è la parola d'ordine. Come sempre in cucina.

F.ederica

giovedì 16 gennaio 2014

PASTA CON PESTO TRAPANESE

Ma ciao!!!
Rieccomi online, sempre da Milano, questa volta però dopo svariati impegni e diverse cose sbrigate per tentar di capire cosa fare della mia vita.
La fashion week milanese porta via tante energie, quindi ho staccato un po' perché avevo bisogno di tempo per abituarmi al pre e all'after.. valigia pesante in spalla o alla mano, girare da una parte all'altra di Milano, con solo un'ora di tempo a disposizione per magari spaccarsi la città nel vero senso della parola, arrivare lì e dare il meglio di se, per se stessi, il team ed il brand per cui stai lavorando, stressantissimo, ma al tempo stesso pieno di soddisfazioni.
Ed anche per questa volta io ho avuto le mie.
Sono stati giorni in cui mi son dovuta accontentare del catering, dei loro panini al latte veloci, dei biscottini e di bibite energizzanti e piene di zuccheri, perché l'acqua era la prima cosa che terminava appena posata sull'apposito tavolo, uffa!!!
Bando alle ciance.. ieri avevo fame di cose più sane e più buone di quelle elencate.
Mi son messa lì a pensare e cosa ne è venuto fuori?
Un elenco di pensieri che gironzolavano un po' ovunque..
Ho iniziato a pensare che s
ono Pugliese di nascita, Emiliana di adozione prima e Lombarda poi, che ho zii e cugini sparsi un po' ovunque tra Svizzera, Piemonte, Lazio, Calabria e Sicilia..  e beh, alla fine ha vinto quest'ultima per il pranzo di ieri.
Perché mi è venuta in mente una pasta che ho assaggiato per la prima volta quest'estate, mia zia mi ha fatto assaggiare il miglior pesto di sempre, il mio preferito quanto meno, quello trapanese.
Credo di preferirlo di gran lunga anche a quello genovese.
Non me ne voglia nessuno, alla fine son gusti!
So che non è per niente il periodo adatto per la sua preparazione, sarebbe ottimo da preparare in estate, ma a voi non capita mai di avere una voglia pazzesca e di doverla soddisfare obbligatoriamente in qualche modo?
Ecco a me in questo caso è servito solo mettermi ai fornelli e munirmi di basilico.
A voi la ricetta.. è davvero super facilissima e velocissima, serve solo un tritatutto, a me fa venire immediatamente l'acquolina in bocca!!


Ingredienti per 2 persone:
  • 180 gr di pasta
  • 10 pomodorini
  • 1 manciate di mandorle pelate
  • 1 manciata di pinoli
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 20 foglie di basilico
  • 1 spicchio d'aglio piccolo
  • sale q.b.
  • olio q.b.
Procedimento:
Lavare accuratamente sotto l'acqua fredda corrente le foglie di basilico ed asciugarle tamponandole con della carta da cucina assorbente.
Lavare anche i pomodorini e tagliarli in 4.
Spellare lo spicchio d'aglio e ridurlo a fettine.
Inserire ora i vari ingredienti in un tritatutto, iniziando dai pomodori ed il basilico, aggiungendo poi aglio, formaggio, mandorle, pinoli ed infine 4 giri d'olio.
Insomma, tutto ad eccezione del sale.
ATTENZIONE: azionare il tritatutto, ad intermittenza, in modo tale da rendersi conto se sta tritando solo gli ingredienti in fondo al contenitore o meno. Se questo succedesse, aggiungere dell'altro olio, smuovere con un cucchiaio il trito e ricominciare.
Il risultato deve essere un trito si, ma grossolano, come quello in foto.
A questo punto assaggiare, perché tutti gli ingredienti sono già molto saporiti, il formaggio soprattutto, quini regolarsi per la giusta quantità di sale da aggiungere.
Versare il trito in un contenitore, ricoprirlo con la pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare ed insaporirsi.
Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per la cottura della pasta.
CURIOSITA': io li ho assaggiati con la pasta lunga e li ho voluti riproporre così, ma nessuno impone nulla, quindi va benissimo qualsiasi formato di pasta si abbia in casa, anzi, secondo me ci stanno benissimo anche i tubetti, dovendoli mangiare col cucchiaio, il condimento non si perderà nel piatto.
Attendere il tempo di cottura della pasta, scolarla e condirla con il pesto preparato.
Se dovesse esserci bisogno di altro olio per evitare che il condimento sia troppo secco, aggiungerne un filo dopo aver impiattato, ma senza esagerare.

F.ederica
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