venerdì 17 gennaio 2014

MACARON

Dopo tante prove ed esperimenti, assaggi e degustazioni, cotture e farciture... 
finalmente ce l'ho fatta.
Sono riuscita finalmente a trovare le combinazioni perfette per riprodurre i famosi dolcetti parigini, i preferiti da Maria Antonietta, li stessi che si sciolgono in bocca in 3 secondi, ma che ti fanno prima perdere la testa per i bei colori accesi che hanno.
Ho trovato la mia ricetta perfetta, quella che più mi appaga, per non dire identica all'originale parigina, perché differisce sicuramente in più di qualcosa compreso il procedimento, ma il risultato è pazzescamente identico!
Mi sono informata tanto già per la prima prova, ma il risultato è stato pessimo, i biscottini più che delle simil meringhe sembravano degli amaretti, tutti i gusci erano spaccati e non avevano creato la famosa crosticina frastagliata in basso, caratteristica dei macaron.
Il sapore era buono, ma non erano loro, erano delle "schifezzelle" (passatemi il termine) improponibili anche per me stessa.
Prima di riprovarci, prima di far la spesa e buttar via gli ingredienti, prima di perder tempo ed energie soprattutto, ho passato un sacco di tempo su libri di cucina, forum, siti, ricettari e persino youtube. Perché di ricette in giro ce ne sono veramente tantissime, ormai questi pasticcini sono sulla bocca di tutti, se si cercano in giro costano anche tanto, quindi in molti tentano a tutti i costi di provare a farli in casa. E' bello e soddisfacente poterli ricreare di qualsiasi gusto e colore.
La primissima volta li ho fatti al limone, ma con i gusci rosa. Quelli improponibili.
Tentando di capire il perché della non riuscita, informandomi meglio, ho capito che la colpa era nella meringa. Esiste il procedimento della meringa francese (che è quello non riuscito) e quello della meringa italiana (nonché quello che vi propongo qui). Le volte successive li ho fatti al pistacchio, al cioccolato, alla crema chantilly, alla fragola e alla nocciola. Che dire, uno più buono dell'altro...
C'è solo uno strumento decisamente necessario per la realizzazione, il termometro da cucina per gli zuccheri.
Io ho usato il tappetino in silicone con gli stampini dal diametro di 3 cm.
A voi il procedimento, lunghino, ma decisamente il mio preferito.



Ingredienti per 48 macaron:

per la pasta di mandorle:
  • 150 gr di farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di albumi d'uovo
per la meringa:
  • 55 gr di albumi d'uovo
  • 35 gr di zucchero
  • colorante in gel q.b. (facoltativo)
per lo sciroppo di zucchero:
  • 120 gr di zucchero
  • 40 ml di acqua
Procedimento:
La cosa più importante da fare prima di iniziare è quella di passare in un tritatutto la farina di mandorle e lo zucchero a velo, quest'operazione serve per ridurre ancora più in polvere le mandorle e per far unire nel miglior modo i due ingredienti, così da non dover impastare più di tanto poi con la spatola a mano.
Fatto ciò, versare tutto in una ciotola capiente ed incorporare gli albumi (50 gr).
Lavorare con una spatola ed ottenere un composto compatto, morbido ed appiccicoso.
Appena finito ci si può dedicare alla preparazione dello sciroppo.
Mettere in un pentolino antiaderente l'acqua e lo zucchero e portare a bollore su un fornello piccolo e a fuoco basso, introdurre nel pentolino il termometro ed aspettare che la temperatura dello sciroppo arrivi con esattezza a 120°C.
Nel frattempo si può iniziare a preparare la prima parte della meringa.
In una ciotola versare gli altri albumi (55 gr) ed iniziare a lavorarli con delle fruste elettriche, non appena gli albumi lavorati inizieranno a creare una schiuma in superficie, incorporare lo zucchero e continuare a lavorarli ad una velocità media, senza fermarsi mai.
Quando lo sciroppo di zucchero sarà pronto, bisogna versarlo nella ciotola con gli albumi montati, senza smettere di utilizzare le fruste, diminuendo però la velocità e facendo attenzione agli eventuali schizzi bollenti, aumentare di nuovo la velocità e continuare la lavorazione fino a quando i bordi della ciotola non siano più freddi.
A tal punto, quando la meringa si sarà raffreddata del tutto, se si desidera, si può aggiungere il colorante alimentare, nella quantità tale da raggiungere l'intensità del colore preferito e mescolare ancora un po' per far si che il colore si disperda un po' ovunque senza macchie.
ATTENZIONE: se si sceglie di utilizzare il colorante aver cura di utilizzare quello in gel, è l'unico che non altera la composizione della meringa. Non la rende né più liquida, né più solida, è perfetto.
Fatti tutti questi passaggi, è arrivato il momento di amalgamare tutto quanto.
Quindi versare, un cucchiaio per volta, la meringa nella pasta di mandorle.
Con l'aiuto di una spatola far incorporare con movimenti lenti e dal basso verso l'alto.
Continuare con dell'altra meringa, ma solo dopo che il primo cucchiaio si sia totalmente incorporato. Non bisogna assolutamente avere fretta.
Una volta finita di incorporare tutta la meringa nella pasta di mandorle, mettere il composto ottenuto in una sac à poche (sacca da pasticcere) e tenendola tra le mani verticalmente al piano di lavoro, iniziare a formare dei dischetti dal diametro di circa 2 cm, che a poco a poco aumenteranno di diametro prima di metterli in forno.


Quest'operazione è facilitata se si utilizza il tappetino in silicone, con i cerchietti già sagomati in rilievo.
CURIOSITA': se non si possiede il tappetino in silicone, si può tranquillamente usare la carta da forno, aiutarsi però con un bicchierino o una formina per biscotti delle dimensioni giuste, per creare i cerchi guida per evitare di formare poi con l'impasto, dei gusci di dimensioni troppo differenti l'uno dall'altro. Posizionare però la carta da forno in questione su una teglia da biscotti e non sulla placca nera del forno, quella si surriscalda troppo e brucia i gusci durante la cottura.



Tappetino o carta da forno che sia, bisogna mettere il tutto su una teglia o griglia.
Finito di posizionare l'impasto nei cerchietti, sbattere la teglia per 5 o 6 volte in modo tale da eliminare la presenza di eventuali bolle d'aria.
Lasciare la teglia a riposare per 20 min circa, la superficie dei gusci si deve seccare leggermente e saranno pronti quando sfiorandoli non rimarrà attaccato l'impasto al dito.



Infornare i macaron in forno preriscaldato e statico a 150°C per 20 min circa.
Si può controllare la cottura aprendo tranquillamente il forno (non essendoci lievito non succederà nulla) sfiorandoli il guscio deve risultare solido e non molliccio.
Sfornarli e lasciarli raffreddare completamente sulla teglia prima di staccarli.
Una volta staccati, accoppiarli in base alle forme in modo tale da avere un perfetto doppio biscottino e tenerli da parte, pronti per essere farciti.
Prima di gustarli, è sempre meglio farli riposare una notte in frigo.


Macaron con colorante giallo, nutella all'interno e granella di nocciole fuori


Macaron senza colorante farciti con ganache al cioccolato bianco e pistacchi.


Macaron colorati con polvere di cacao e farciti con crema e pezzi di cioccolato fondente.

Esistono diverse farciture per i macaron.
Creme, ganache, gelatine o marmellate.
Tutto varia solo in base ai propri gusti ovviamente.
Sbizzarrirsi è la parola d'ordine. Come sempre in cucina.

F.ederica

8 commenti:

  1. Ciao Federica, ho appena scoperto il tuo blog con questi bei macarons.
    Ci siamo unite ai tuoi lettori con gfc, se ti va ricambiare ci trovi qui: www.sevacolazione.blogspot.it
    V.

    RispondiElimina
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    1. Ciao V. e ovviavemente anche S.
      son felicissima che vi siate unite ai miei lettori, spero di non deludervi in quanto ad aspettative. Cerco sempre di tenere un'impronta molto easy e tranquilla sul blog, sia per quanto riguarda foto e spiegazioni, sia per la grafica. Come se fossi un'amica che ti fa vedere la sua raccolta di ricette.
      Spero di risultare quell'amica con cui si può parlare, chiacchierare e confrontarsi tranquillamente.
      Sono aperta a critiche e suggerimenti, seppur costruttivi, sempre.
      A presto e.. ricambio volentieri :D
      cioooo

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  2. Caspita Federica, che brava !!!!! Ci hai provato e riprovato e direi che ne valsa davvero la pena . Sono bellissimi . E poi l'idea dei cerchietti sulla carta forno è proprio utile . Grazie .
    Bacioni

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    1. ciao Lisa :) grazie mille!!
      Si ci stavo provando da un annetto circa ed ora eccola qui, la ricetta che non cambierò mai, per nessuna ragione al mondo.
      L'idea dei cerchietti è utilissima, io li ho fatti con una matita scura in modo tale che si vedessero bene, ma poi ho capovolto il foglio, in modo tale da non sporcare il biscottino.
      Grazie ancora anche per il commento.
      Baci baci
      a presto!!! :D

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  3. Bravissima!!! Sono proprio belli! :)
    Un bacione!

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    1. ciao Emanuela :D grazie mille per il complimento.
      giuro che oltre che belli son anche tanto buoni!!
      un bacione anche a te.. a presto!!

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  4. Direi che sono perfetti. <bravissima e complimenti per il blog. Ti seguirò volentieri se ti va passa da me.)

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    Risposte
    1. Annamaria grazie mille per aver lasciato il commento, per ciò che hai scritto, e mi fa davvero piacere che tu ti sia aggiunta ai miei lettori, spero di non deluderti.
      Passo volentieri da te..
      ..a presto :)

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