domenica 17 novembre 2013

LI PÉZZURI DI MARUGGIO

<<Maruggio, un paese con poco più di 5.000 abitanti nella provincia di Taranto.
Fa parte dell'alto salento, ha un clima mediterraneo.
Caratterizzata da inverni prevalentemente miti e umidi ed estati calde con giorni che sfiorano i 40°. 
É vicinissima al mare le cui brezze accarezzano i vitigni dai quali si produce il vino Primitivo.>>

Questa è solo una parte di ciò che si può leggere in rete.
Una piccolissima parte di ciò che la gente che la visita può raccontare. Ma in realtà c'è molto di più.
L'ospitalità, i sorrisi della gente e i profumi che inondano le stradine del suo piccolo centro storico hanno incantato e continueranno ancora a farlo, non solo durante feste di paese e sagre estive, ma anche nella semplice quotidianità, che riguardi un pranzo domenicale in famiglia o una rimpatriata tra vecchi amici.
Ho imparato a poco a poco a conoscere questa realtà.. e me ne sono innamorata.
Non è il paese dove sono nata o cresciuta, diciamo che da qualche anno è come se mi avesse "adottata".
Ho imparato ad assaporare buona parte di abitudini e tradizioni, e per quanto mi riguarda non potevano mancare le specialità culinarie.
Tra tutte li pummitòri 'mmiricàni 'rruštùti (i pomodori americani arrostiti, cioè i pomodori gialli arrostiti sul fuoco e conditi con olio, peperoncino e sale), li marangiàni 'nna fedda 'nna fedda (le melanzane una fetta e una fetta, simil melanzane abbottonate) e li pézzuri dei quali non vi do una spiegazione, ma faccio di meglio, vi lascio la ricetta e le foto.



Ingredienti:
  • 1 kg di farina di semola di grano duro rimacinato
  • 25 gr di lievito di birra (1 cubetto)
  • 1 cucchiaio di sale
  • acqua tiepida q.b.
Per i condimenti:
  • 7 cipolle bianche
  • 400 gr pomodorini ciliegino
  • 7 acciughe salate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 350 gr di olive celline (o taggiasche)
  • 300 gr di polpa di pomodoro
  • ricotta forte
  • olio q.b.
  • origano q.b.
  • pepe q.b.
tengo a precisare che con queste dosi ho ottenuto due focacce tonde da 28 cm di diametro più 2 calzoni.

Procedimento:
Su un piano di lavoro versare tutta la farina e disporla a fontana.
In un tegame far intiepidire leggermente l'acqua.
Far sciogliere nell'acqua il sale e successivamente anche il lievito di birra sbriciolandolo con le mani.
Versare a poco a poco il liquido al centro della farina.
Iniziare a lavorare con movimenti circolari della mano, in modo tale da prendere a poco a poco la giusta quantità di farina per la dose di liquido all'interno.
A poco a poco  l'impasto dovrebbe essere impossibile da lavorare, quindi versare altro liquido e continuare così fino a che l'impasto stesso non necessita più di liquidi.
Bisogna regolarsi dalla consistenza, deve risultare molto morbido, quindi se si necessita di altra farina per terminare l'impasto va bene, ma non molta.
Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, trasferirlo in un contenitore abbastanza capiente e coprirlo dapprima con un canovaccio e successivamente con una coperta di lana o un plaid in pile ripiegato più volte.
Deve riposare in un ambiente tiepido e non ventilato e lievitare per circa 1 ora.
Nel frattempo si possono preparare gli ingredienti per i condimenti.
CURIOSITA': io seguo la ricetta del paese ed i suoi gusti forti per quanto riguarda il condimento, ovviamente però si può condire nel modo preferito, ma a quel punto non chiamatelo LU PÍZZU, perché ricorderà più una semplice focaccia.
Snocciolare le olive e metterle a sgocciolare.
Pulire le acciughe sotto l'acqua corrente fredda eliminando il sale in eccesso e la lisca centrale.
Lavare e tagliare in 4 tutti i pomodorini.
Pulire e spellare le cipolle, tagliarle in 2 e poi a fettine.


In una padella antiaderente abbastanza capiente, far scaldare 4 cucchiai d'olio, quando sarà ben caldo mettere a stufare le cipolle e dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini avendo cura di coprire la padella con un coperchio e smuovere ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Dopo 15 min aggiungere le olive, i capperi, una presa di origano e sistemare di sale.
Finire di cuocere sempre col coperchio.
Quando sarà trascorsa l'ora di lievitazione, dividere l'impasto in tante parti a seconda da quante porzioni volete avere regolandovi con dimensioni e proporzioni.
Con l'aiuto di un un matterello, dare la forma desiderata alla pasta con uno spessore uniforme di circa 0,5 cm.  
ATTENZIONE: la foma classica di li pézzuri è a mezza luna, quasi un panzarotto, un calzone e si cucina nel forno a legna, io qui ho solo il forno della cucina componibile  a disposizione e per praticità l'ho infornato in teglie circolari. Ho seguito la forma originale solo per i 2 piccoli calzoni che si vedono in foto.
Disporre sulla teglia una parte dell'impasto, bucherellarla qua e là con una forchetta, versarci sopra le cipolle stufate, disporle su tutta la superficie ed aggiungere le acciughe disposte un po' ovunque.


Stendere un'altra parte di impasto e richiudere adagiando sopra al condimento e formando il cordone tutto intorno con l'aiuto delle dita.
Sigillare poi stampando i rebbi di una forchetta sul cordone e forellando la pasta sovrastante.
Infornare fino a quando la superficie non è dorata e staccata dai bordi della teglia.
Deve gonfiare e dorarsi completamente.
Sfornarla e farla riposare per almeno 15 min di nuovo sotto il plaid per farlo "sudare", in modo tale da non farlo risultare croccante sotto i denti, bensì bello morbido.
Procedere con la seconda parte dell'impasto così come per il primo, questa volta però per il condimento, spalmare su tutta la superficie della pasta la ricotta forte, aggiungere la polpa di pomodoro cruda, origano, pepe e un filo d'olio.


Richiudere, sigillare, infornare e quando saranno pronti, tagliare e mangiare ancora caldi.
E mi permetto di suggerirvi di chiudere gli occhi e di catapultarvi almeno per qualche minuto nella mia terra.

F.ederica 


10 commenti:

  1. beh mettono un'acquolina guarda, vien voglia di mangiare lo schermo!!! Grazie del tuo bellissimo commento, buona domenica!! ^_^

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    1. Ciao Federica :)
      che bello ricevere un tuo commento. Mi fa piacere che ti sia piaciuto quello che ti ho scritto l'altro giorno...
      E mi fa tanto piacere che vedendo questa ricetta ti venga l'acquolina in bocca, vuol dire che le foto fanno venir veramente fame :)
      A presto.. e buon inizio di settimana cara.

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  2. Tante volte si cercano sapori nuovi, ma non sarebbe male ritornare a cercare le ricette della tradizione, a farle rivivere. E tu l'hai fatto.
    Un trionfo di sapori mediterranei racchiusi là dentro! Sarà una vera bontà, non ho dubbi.
    Buona domenica.

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    Risposte
    1. Cara Any, ebbene si.. ogni tanto riassaporare i sapori della propria terra fanno bene al cuore oltre che allo spirito.. e poi son le cose che ci hanno fatto crescere che ci rendono ciò che siamo ora, non credi?
      un abbraccio, a presto..

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  3. Quì ci vorrebbe lo smile con gli occhi a cuoricino *_*
    Ciao F.ede :D

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    1. ciao bellaaaaaa, eh si....
      ("""v""") a cuore graaaaande grande ^_^
      un bacio

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  4. Risposte
    1. sul serio.. è lunga la preparazione, ma ne vale la pena!
      Ciao Emanuela.
      A presto..

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