LI PÉZZURI DI MARUGGIO

<<Maruggio, un paese con poco più di 5.000 abitanti nella provincia di Taranto.

Fa parte dell'alto salento, ha un clima mediterraneo.

Caratterizzata da inverni prevalentemente miti e umidi ed estati calde con giorni che sfiorano i 40°. 

É vicinissima al mare le cui brezze accarezzano i vitigni dai quali si produce il vino Primitivo.>>

Questa è solo una parte di ciò che si può leggere in rete.
Una piccolissima parte di ciò che la gente che la visita può raccontare. Ma in realtà c'è molto di più.
L'ospitalità, i sorrisi della gente e i profumi che inondano le stradine del suo piccolo centro storico hanno incantato e continueranno ancora a farlo, non solo durante feste di paese e sagre estive, ma anche nella semplice quotidianità, che riguardi un pranzo domenicale in famiglia o una rimpatriata tra vecchi amici.
Ho imparato a poco a poco a conoscere questa realtà.. e me ne sono innamorata.
Non è il paese dove sono nata o cresciuta, diciamo che da qualche anno è come se mi avesse "adottata".
Ho imparato ad assaporare buona parte di abitudini e tradizioni, e per quanto mi riguarda non potevano mancare le specialità culinarie.
Tra tutte li pummitòri 'mmiricàni 'rruštùti (i pomodori americani arrostiti, cioè i pomodori gialli arrostiti sul fuoco e conditi con olio, peperoncino e sale), li marangiàni 'nna fedda 'nna fedda (le melanzane una fetta e una fetta, simil melanzane abbottonate) e li pézzuri dei quali non vi do una spiegazione, ma faccio di meglio, vi lascio la ricetta e le foto.

Ingredienti:

• 1 kg di farina di semola di grano duro rimacinato
• 25 gr di lievito di birra (1 cubetto)
• 1 cucchiaio di sale
• acqua tiepida q.b.

Per i condimenti:

• 7 cipolle bianche
• 400 gr pomodorini ciliegino
• 7 acciughe salate
• 1 cucchiaio di capperi
• 350 gr di olive celline (o taggiasche)
• 300 gr di polpa di pomodoro
• ricotta forte
• olio q.b.
• origano q.b.
• pepe q.b.

tengo a precisare che con queste dosi ho ottenuto due focacce tonde da 28 cm di diametro più 2 calzoni.

Procedimento:
Su un piano di lavoro versare tutta la farina e disporla a fontana.

In un tegame far intiepidire leggermente l'acqua.

Far sciogliere nell'acqua il sale e successivamente anche il lievito di birra sbriciolandolo con le mani.

Versare a poco a poco il liquido al centro della farina.

Iniziare a lavorare con movimenti circolari della mano, in modo tale da prendere a poco a poco la giusta quantità di farina per la dose di liquido all'interno.

A poco a poco  l'impasto dovrebbe essere impossibile da lavorare, quindi versare altro liquido e continuare così fino a che l'impasto stesso non necessita più di liquidi.

Bisogna regolarsi dalla consistenza, deve risultare molto morbido, quindi se si necessita di altra farina per terminare l'impasto va bene, ma non molta.

Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, trasferirlo in un contenitore abbastanza capiente e coprirlo dapprima con un canovaccio e successivamente con una coperta di lana o un plaid in pile ripiegato più volte.

Deve riposare in un ambiente tiepido e non ventilato e lievitare per circa 1 ora.

Nel frattempo si possono preparare gli ingredienti per i condimenti.

CURIOSITA': io seguo la ricetta del paese ed i suoi gusti forti per quanto riguarda il condimento, ovviamente però si può condire nel modo preferito, ma a quel punto non chiamatelo LU PÍZZU, perché ricorderà più una semplice focaccia.

Snocciolare le olive e metterle a sgocciolare.

Pulire le acciughe sotto l'acqua corrente fredda eliminando il sale in eccesso e la lisca centrale.

Lavare e tagliare in 4 tutti i pomodorini.

Pulire e spellare le cipolle, tagliarle in 2 e poi a fettine.

In una padella antiaderente abbastanza capiente, far scaldare 4 cucchiai d'olio, quando sarà ben caldo mettere a stufare le cipolle e dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini avendo cura di coprire la padella con un coperchio e smuovere ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Dopo 15 min aggiungere le olive, i capperi, una presa di origano e sistemare di sale.

Finire di cuocere sempre col coperchio.

Quando sarà trascorsa l'ora di lievitazione, dividere l'impasto in tante parti a seconda da quante porzioni volete avere regolandovi con dimensioni e proporzioni.

Con l'aiuto di un un matterello, dare la forma desiderata alla pasta con uno spessore uniforme di circa 0,5 cm.  

ATTENZIONE: la foma classica di li pézzuri è a mezza luna, quasi un panzarotto, un calzone e si cucina nel forno a legna, io qui ho solo il forno della cucina componibile  a disposizione e per praticità l'ho infornato in teglie circolari. Ho seguito la forma originale solo per i 2 piccoli calzoni che si vedono in foto.

Disporre sulla teglia una parte dell'impasto, bucherellarla qua e là con una forchetta, versarci sopra le cipolle stufate, disporle su tutta la superficie ed aggiungere le acciughe disposte un po' ovunque.

Stendere un'altra parte di impasto e richiudere adagiando sopra al condimento e formando il cordone tutto intorno con l'aiuto delle dita.

Sigillare poi stampando i rebbi di una forchetta sul cordone e forellando la pasta sovrastante.

Infornare fino a quando la superficie non è dorata e staccata dai bordi della teglia.

Deve gonfiare e dorarsi completamente.

Sfornarla e farla riposare per almeno 15 min di nuovo sotto il plaid per farlo "sudare", in modo tale da non farlo risultare croccante sotto i denti, bensì bello morbido.

Procedere con la seconda parte dell'impasto così come per il primo, questa volta però per il condimento, spalmare su tutta la superficie della pasta la ricotta forte, aggiungere la polpa di pomodoro cruda, origano, pepe e un filo d'olio.

Richiudere, sigillare, infornare e quando saranno pronti, tagliare e mangiare ancora caldi.

E mi permetto di suggerirvi di chiudere gli occhi e di catapultarvi almeno per qualche minuto nella mia terra.

F.ederica 

FOCACCIA CON SPINACI E SALSICCIA

Fine maggio e fuori ci sono 9°, roba da non crederci.

L'inverno proprio non vuol lasciar spazio né alla primavera, né tanto meno all'estate.

Ah si? Le cose stanno così?

Allora io accendo il forno e cucino qualcosa per restare in tema!

Una bella focaccia farcita, da mangiare ancora calda e magari con l'interno ancora fumante.. se si riesce ovviamente.

Ingredienti per la pasta:

• 125 gr di farina "00"
• 125 gr di farina di semola di grano duro
• 100 ml di acqua
• 50 ml di latte
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 4 cucchiai d'olio
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaio di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 600 gr di spinaci
• 300 gr di salsiccia
• 150 gr di ricotta
• 100 gr di formaggio grattugiato
• 1 uovo
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.

Procedimento:

Come ogni buon impasto che si rispetti, se si ha voglia di prepararne uno, bisogna prendere in considerazione il fatto di doverlo preparare parecchie ore prima rispetto al pasto programmato. Personalmente inizio ad impastare al mattino, per infornare la sera. Più tempo ha per riposare e lievitare, meglio è ovviamente.
Per la preparazione della pasta per la focaccia premere QUI.
Un'oretta prima di iniziare a stendere ed infornare la focaccia, preparare gli spinaci.
Bisogna farli cuocere velocemente in acqua bollente e salata finché non si ammorbidiscono.
Scolarli e metterli da parte per farli freddare.
Quando saranno completamente freddi, strizzarli accuratamente e sminuzzarli.
Metterli in un contenitore capiente anche per il resto degli ingredienti e procedere con la preparazione della farcitura.
Schiacciare la ricotta con una forchetta per ammorbidirla ed unirla agli spinaci, quindi lavorarli insieme per unirli bene.
A questo punto aggiungere anche il formaggio, l'uovo, il prezzemolo ed il sale se serve.
Iniziare anche a privare la salsiccia dal suo budello, farla a tocchettini.
CURIOSITA': a seconda dalla densità della ricotta, all'impasto servirà un uovo grande o piccolo. Bisogna regolarsi un po' toccando l'impasto, non deve risultare molto liquido alla fine altrimenti la salsiccia si cuocerà lessandosi troppo.
Arrivato il momento di assemblare il tutto, rilavorare leggermente la pasta.
Ricoprire di carta da forno una teglia ed oliarla un po'.
Stendere una parte dell'impasto sul fondo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, versare il composto di spinaci all'interno ed infine spargere qua e là la salsiccia.
ATTENZIONE: ricordare di stendere la pasta in due parti, una più grande dell'altra, ma non di tanto. Questo perché per richiudere poi la focaccia, lo strato sottostante dovrà essere largo abbastanza per sovrapporre i lembi esterni sullo strato superiore.
Livellare il ripieno prima di sovrapporre il secondo strato di pasta, in modo tale da avere una focaccia tutta piana , compatta e bella anche da vedere.
Infornare in forno statico a 200° per circa 25 min, se dovesse esserci ancora bisogno di un po' di cottura abbassare la temperatura a 180° e controllare quando i bordi della focaccia si staccano facilmente dalla teglia.
Sfornare e servire ancora calda.

F.ederica

IMPASTO PER PIZZA E FOCACCIA

Ci son giorni in cui si va fuori con gli amici a mangiare o a bere qualcosa.
Ce ne sono altri in cui si ha voglia di stare in casa, si è fatta la spesa e si prepari qualcosa di semplice, ma buono. Ce ne sono altri ancora invece cui proprio si vuol dare il meglio di se stessi, si mettono le mani in pasta per poi sfornare bontà e meraviglie.

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina "00"
• 200 ml di acqua
• 100 ml di latte
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 6 cucchiai d'olio
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio raso di sale

Procedimento:

Specifico subito che con queste dosi riesco a preparare o 3 pizze tonde da 26 cm Ø, leggermente alte, oppure 2 focacce ripiene.

Solitamente inizio a preparare l'impasto prima delle 12:00 per poi iniziare a stenderlo sulle teglie alle 20:30 circa.

ATTENZIONE: ho avuto abbastanza ore per la lievitazione quindi mi è bastato metà cubetto di lievito, altrimenti lo avrei dovuto usare tutto.

In una coppa abbastanza ampia, versare tutta la farina e disporla a fontana.

In un tegame far intiepidire leggermente l'acqua e il latte.

Far sciogliere il sale e lo zucchero all'interno e successivamente far sciogliere anche il lievito aiutandosi a sbriciolarlo con le mani.

Infine aggiungere l'olio.

Versare a poco a poco il liquido al centro della farina.

Iniziare a lavorare con movimenti circolari della mano, in modo tale da prendere a poco a poco la giusta quantità di farina per la dose di liquido all'interno.

Man mano che l'impasto è impossibile da lavorare, versare altro liquido e continuare così fino al suo esaurimento.

A questo punto si dovrebbe ottenere un panetto di pasta gommosa.

Trasferirlo su una spianatoia infarinata e continuare a impastare con entrambe le mani.
Bisogna regolarsi dalla consistenza, deve risultare molto morbido, quindi se si necessita di altra farina per terminare l'impasto va bene, ma non molta.
Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, rimetterlo in una coppa e infarinata, coprirlo con un canovaccio e con una coperta di lana o un pile ripiegato più volte.

Deve riposare in un ambiente tiepido e non ventilato.

CURIOSITA': c'è chi dice che non bisogna assolutamente scoprire l'impasto durante la lievitazione, io invece dopo 4 ore circa lo tiro fuori e lo lavoro un'altra volta. Fatto questo poi gli do altre 4 ore per lievitare nuovamente. L'impasto così verrà morbidissimo.

Passate le ore che si hanno a disposizione per la lievitazione, infarinare un piano di lavoro ed iniziare a stendere l'impasto con l'aiuto di mani e matterello, suddiviso in tante parti quante ne servono.

Trasferirlo poi sulla teglia da utilizzare e farlo riposare ancora.

Accendete il forno a 200°, forno statico.

Cercare di far ricoprire tutta la teglia, esercitando una pressione con le dita sulla pasta.

A seconda dall'utilizzo che si decide di farne, se per pizza o se per focaccia, condirlo e farcirlo come si preferisce.

Infornarlo.

La cottura sarà terminata quando la pasta sarà ben colorata.

F.ederica