TOTANI RIPIENI

Nonostante avessimo il frigo e la dispensa piena di ogni bene, io e Albi qualche sera fa abbiamo deciso di cucinare qualcosa a base di pesce.
Ultimamente a casa era come se avessimo dimenticato totalmente l'esistenza del pesce.
Eppure ci piace un sacco, che sia il classico o che sia qualcosa di più elaborato.
Lo abbiamo sempre preferito alla carne, ma davvero, a volte proprio ci sfugge.
So benissimo che è sbagliato, ed ecco perché qualche sera fa, abbiamo voluto rimediare.
In pescheria ci hanno colpiti due totani: erano grandissimi e freschi.
Sarebbero di certo bastati per la cena, al massimo con un contorno di verdurine.
E così è stato. Abbiamo comprato quei due totani, uno a testa e via.. di corsa in cucina.
Abbiamo rimediato a questa carenza di pesce, preparando dei totani ripieni cotti al forno.
Quella che vi propongo oggi è una ricetta deliziosa ed è un piatto semplice da realizzare, in più ci si può sbizzarrire per il condimento. Anche se noi abbiamo preferito quello basico.
Siete pronti a sentirne il profumo?
Ecco a voi ingredienti e procedimento.
Alla prossima ^_^

Ingredienti per 2 persone: 

• 2 totani di media taglia
• 1 uovo
• 3 fette di pancarré o pangrattato
• prezzemolo q.b.
• olive nere denocciolate
• 1 spicchio d'aglio
• olio q.b.
• verdurine per accompagnare

Procedimento:

Per primissima cosa ovviamente bisogna pulire bene i totani.

Eliminarne la pelle non è necessario.

Staccare braccia e tentacoli e metterli da parte. Eliminare il dente e gli occhi.

A questo punto infilare il dito indice all'interno del totano per eliminarne le interiora insieme alla sacca del nero, attenzione però a non rompere il totano.

In questa fase di pulizia è facile che accada.

Con acqua corrente fredda risciacquare bene l'interno della sacca e metterlo a sgocciolare.

ATTENZIONE: l'operazione di pulizia ovviamente può esser richiesta ed effettuata anche in pescheria.

A questo punto iniziare con la vera e propria ricetta.

Lavare e tritare il prezzemolo.

Tagliare a rondelle le olive nere.

Eliminare i bordi dalle fette di pancarré e tritarle grossolanamente in un tritatutto.

CURIOSITA': il pancarré donerà un po' di morbidezza in più nella ricetta, ma in alternativa si può sostituire il pancarré con il pangrattato.

Tagliare a pezzi i tentacoli e passarli in padella e soffriggerli con un cucchiaio di olio.

Una volta che avranno preso un po' di colore, trasferirli in una terrina insieme all'uovo, l'aglio schiacciato o tritato, il prezzemolo, le olive nere, il pane tritato, il sale ed il pepe.

Mischiare ed amalgamare il tutto in modo tale da creare un composto morbido e non secco.

Inserire il composto ottenuto all'interno dei totani.

Chiuderli e bloccarli con uno stecchino e posizionarli su una teglia rivestita di carta da forno.

Cospargerli di olio e di pangrattato e prezzemolo anche in superficie, dopodiché infornare il tutto in forno già caldo a 200°C per circa 20 min.

Controllare ovviamente la cottura prima di sfornarli.
Eliminare lo stecchino prima di impiattarli.

Io li ho accompagnati ad una insalatina di fagiolini lessi.

F.ederica

NAAN: PANE INDIANO

L'avevo sempre chiamato "semplicemente" pane indiano, poi cercandone informazioni online ho scoperto il suo vero nome, che ovviamente non so assolutamente se è giusto pronunciare così come si legge!!! Ma vabbè...
L'ho sempre mangiato nei ristoranti indiani di Parma e Milano, magari l'avessi anche assaggiato nel suo paese d'origine. Ma mi auguro accada prima o poi.
Ad esser precisi, pur chiamandolo pane indiano, non è diffuso solo in India, ma anche in Medio Oriente e pure in una regione specifica della Cina.
Viene cotto in forni d'argilla che si chiamano tandoor: sono praticamente delle anfore che vengono infossate nel terreno, per trattenere calore. Alla base viene ricavata un'apertura per porre della brace sul fondo e la cottura avviene posando il pane sui bordi dell'anfora.
Diciamo che ha la classica forma di una piadina irregolare.
Si fa lievitare, ma rimane molto piatto come pane.
Si può gustare in purezza oppure farcendolo prima della cottura con del formaggio cremoso.

Ingredienti per 4 persone:

• 430 gr di farina "00"
• 50 ml di acqua a temperatura ambiente
• 200 gr di yogurt bianco senza zucchero
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaio di sale fino
• 1 cucchiaino di miele
• formaggio fresco spalmabile q.b.

Procedimento:

In una ciotola capiente versare la farina e disporla a fontana.

Mettere l'acqua in un bicchiere, scioglierci dentro il lievito ed unire anche il miele.

Quando tutto sarà ben sciolto, versarlo al centro della farina.

Iniziare ad amalgamare insieme gli ingredienti, poi aggiungere anche il sale e lo yogurt.

ATTENZIONE: se necessario, unire dell'altra acqua, ma solo se il composto è duro.

Si dovrà ottenere un panetto molto liscio e morbido.
Metterlo a riposare in un ambiente caldo e non ventilato. Dovrà raddoppiare il suo volume, ma nessuno vieta una lievitazione più lunga, io ad esempio, l'ho fatto lievitare per circa 4 ore.
Quando sarete pronti per la preparazione del naan, prendere l'impasto, trasferirlo su un piano di lavoro e formare un filoncino.

Da qui poi bisogna creare delle palline, più o meno grandi a seconda da quanto si desidera fare grandi le "piadine" finali.

Un piccolo accorgimento, quando si creano le palline, conviene tenere il nodino di pasta che si crea rivolto verso il basso e lasciar riposare ancora per almeno 20 min.

Quando sarà passato questo tempo, con l'aiuto di un matterello, stendere con forma quanto più circolare possibile ogni singola pallina, stendendola molto finemente.
A questo punto, stendere su metà del disco steso, un po' di formaggio spalmabile e richiudere poi a panzarotto, facendo pressione con le dita sui bordi e creando il classico bordino per evitare che il formaggio fuoriesca.
CURIOSITA': se si preferisce, si può lasciare anche non condito e non ripiegato, in questo caso si cuocerà come fosse una semplice piadina.
Scaldare a questo punto una buona padella antiaderente e passare in cottura ogni singolo paninetto. Farlo cuocere prima da un lato e poi dall'altro.
Si gonfieranno e coloreranno leggermente con il calore della piastra, è normalissimo.
Consumare mentre sono ancora caldi.

F.ederica

DOLCI RAVIOLI CHE SPOSANO IL SALATO

Autunno + giornata libera dal lavoro per me possono significare solo una cosa:

stare in casa, al calduccio e dedicarmi alla cucina e al mio adorato blog.

Il tutto ovviamente sorseggiando delle ottime tisane calde, perché lo sapete bene, per me le coccole non devono mancare mai.

Questa che vi propongo oggi a dire il vero è una ricetta che ho provato l'autunno scorso, ma l'ho tenuta salvata in bozze fino ad ora perché quando è arrivato il momento giusto per proporvela, era passato il tempo delle zucche, e ci ho rinunciato per non fare figuracce.

Visto però che ci risiamo col freddo, con la voglia di piatti caldi e pieni di sapori e soprattutto visto che mi sto riempiendo la casa di tutti i tipi di zucca possibili e immaginabili, ho ricordato di averla messa in stand-by e l'ho recuperata per voi.

Non è assolutamente un piatto light, anzi, al contrario è un piatto bello ricco di sapori, ma che si sposano benissimo l'uno con l'altro.

Quel giorno eravamo in casa sia io che Alberto.

Volevamo a tutti i costi cucinare qualcosa utilizzando la nonna papera, che poi... chi lo sa perché si chiama così la macchina per tirar la sfoglia?! C'è qualcuno che mi sa illuminare?

In ogni caso, ci siam messi ad impastare e spignattare entrambi.

E nelle foto vedrete sia le mie mani che le sue, a dimostrazione che quel che dico è tutto vero!

Devo dire che se nn fosse stato per lui che mi ha insegnato un sacco di cose in cucina, io sarei rimasta col sapermi preparare solo un uovo sodo e con la paura di accendere il fornello del gas.

Non so se ve l'ho mai raccontato.

Giuro, non avevo mai acceso un fornello prima del periodo dell'università.

Poi vedendo lui che cucinava di tutto e di più, mi si è aperto un mondo.

Ora non vorrei osar troppo nel dire che in questo caso l'allieva ha superato il maestro, ma...

si, credo proprio sia successo!!! eheheh (^_^)

Ritornando a parlare della ricetta però, quel giorno, assaporando l'unione tra il dolce ed il salato ed il contrasto del croccante col soffice, ci ha fatti letteralmente innamorare.

Sicuramente a breve questo piatto sarà di nuovo sulla mia tavola.

Precisamente così come ve la mostro oggi.

Non cambierei nulla.

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di farina di semola di grano duro
• 2 uova intere
• 200 gr di zucca Delica pulita
• 200 ml di latte intero
• 200 gr di gorgonzola cremoso
• 2 fette sottili di pancetta di maiale affumicata
• noce moscata q.b.
• sale fino q.b.
• pepe q.b.

Procedimento:
La prima cosa da fare ovviamente è preparare la pasta.
Posizionare la farina a fontana su un piano da lavoro, aggiungere un pizzico di sale fino al centro della fontana e sempre nel centro, rompere le uova ed iniziare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
Avvolgerla con della pellicola alimentare e farla riposare in frigo per 30 min.
Nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli.
Per prima cosa preriscaldare il forno a 200°C.
Fare a fette la zucca con uno spessore di qualche millimetro e disporle su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornare per 15 min circa.

Sarà pronta quando si sarà ammorbidita senza però bruciarsi in superficie.
Tirarla fuori dal forno, trasferirla in un contenitore e schiacciarla con i rebbi di una forchetta in modo tale da ridurla in poltiglia.

Condirla leggermente di sale e noce moscata e farla raffreddare.

Passati i 30 min per il riposo della pasta, tirarla fuori dal frigo e iniziare a stenderla su un piano di lavoro, a mano con un matterello o con la sfogliatrice.
Bisogna ottenere delle sfoglie di pasta abbastanza sottili, ma mi raccomando non troppo da renderle impossibili da maneggiare.
Una volta ottenute le sfoglie, posizionare un po' di zucca sopra di esse, distanziandole un po' per permettere poi di riuscire a ricavare i singoli ravioli.

Una volta posizionato il ripieno dei ravioli, bisognerà con le dita leggermente inumidite con dell'acqua, passare tutto intorno al ripieno stesso, poi ripiegare la sfoglia come vedete in foto e pressare intorno al ripieno per far fuoriuscire tutta l'aria in eccesso.

CURIOSITA': l'acqua passata con le dita fungerà da collante tra i due strati di sfoglia, mentre la leggera pressione esercitata appena richiusa la sfoglia, servirà poi successivamente per evitare ai ravioli di aprirsi in cottura.
Fatto questo, tagliare e ricavare con un taglia biscotti o con una rondella da cucina i singoli ravioli, con l'aiuto delle mani e/o della forchetta poi pressare bene sui bordi per sigillare i lembi appena tagliati.
Disporli su un panno pulito e infarinato per farli asciugare un po'.
ATTENZIONE: io ho utilizzato la sfogliatrice e per evitare che mi si rompesse la pasta, sono arrivata fino al penultimo livello, poi però nello step successivo, ho schiacciato ben bene la pasta con mani e forchetta per  e renderla meno spessa.
Una volta finito con la preparazione dei ravioli, preparare il bacon.
Riscaldare bene il fondo di una padellino antiaderente, quando avrò raggiunto una buona temperatura, adagiarci le due fette di pancetta, farle rosolare bene sia da un lato che dall'altro. Quando saranno pronte, passarle su un pezzo di carta assorbente, eliminare l'eccesso di grasso che è ovviamente fuoriuscito, trasferirle su un tagliere e farle raffreddare per poi tritarle grossolanamente con un coltello.
Portare a bollore l'acqua per la cottura della pasta e nel frattempo dedicarsi alla fonduta.
In un pentolino, meglio se antiaderente, mettere a scaldare il latte ed il gorgonzola.
Mescolare per permettere al formaggio di sciogliersi in poco tempo.
Tenere in caldo per evitare che si addensi.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salarla a piacere secondo i propri gusti e far cuocere i ravioli per circa 5 minuti, il tempo varierà a seconda dallo spessore della pasta stessa.
Impiattare i ravioli con sopra la fonduta di gorgonzola e la granella di bacon tritata.
Pepare il piatto a piacere e servire ben caldo.

F.ederica

RAVIOLI PROSCIUTTO E RICOTTA

Avete mai assaggiato le vere mozzarelle, la vera ricotta e la vera stracciatella? Il tutto caldo da caseificio? Non ci sono assolutissimamente confronti con quelle da supermercato o da negozi seppur delle grandi città, hanno un sapore totalmente diverso, ti si sciolgono in bocca, è inevitabile non chiudere gli occhi mentre si assapora il boccone.
Motivo per cui, quando si rientra alla base, abbandonando il nido faccio incetta di quanta più roba possibile (senza sprecare ovviamente) in modo tale da riempire il frigorifero quanto basta da sfamare tutti gli amici che ti si piombano a casa perché sanno che al tuo rientro, la borsa frigo è sempre piena di tanta bontà!
Questa volta però l'avanzo c'è stato, ma ovviamente non si butta via niente e, visto che ci piace mettere le mani in pasta, perché non provare a fare dei ravioli ripieni!?
Non avendo la macchinetta per stendere la pasta mi son fatta aiutare da un valido aiuto cuoco, il mio dolce Alberto, che non ha saputo dir di no, visto il menù...

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di farina di grano tenero
• 4 uova 
• sale q.b.
• 250 gr di ricotta
• 100 gr di stracciatella
• 100 gr di prosciutto crudo in fetta unica
• 80 gr di burro
• olio q.b.
• salvia q.b. 
• formaggio grattugiato q.b.

Procedimento:
Per iniziare posizionare la farina a fontana sul banco di lavoro.
Rompere all'interno le uova e aggiungere un pizzico di sale.
Iniziare ad impastare con la mano con dei movimenti circolari, in modo tale da scomporre le uova una per volta e di incorporarne la farina a poco a poco per non creare grumi.
CURIOSITA': ovviamente se si ha a disposizione un robot da cucina con le fruste a gancio adatte ad impastare, buttare tutto nel suo boccale e aspettare che l'impasto si stacchi da solo dalle pareti del contenitore.
Far in modo che l'impasto sia liscio ed omogeneo e per far si che si ottenga dopo la prima impastata generale, bisogna lavorare con entrambe le mani.
Alla fine, formare una palla, ricoprirla con della pellicola trasparente da cucina e riporla in frigo almeno per 60 min. Risulterà più morbida da lavorare dopo il riposo.
Intanto tagliare a pezzetti il prosciutto crudo e passarlo nel mixer per far si che venga tritato molto finemente.
Mettere a sgocciolare la stracciatella per farle perdere la panna in eccesso.
Una volta fatto con un paio di forbici sminuzzarla come viene, in modo tale da non avere i lunghi filamenti, altrimenti sarebbero fastidiosi per il ripieno dei ravioli.
A questo punto unire insieme, in un contenitore, ricotta, stracciatella e prosciutto.
Riporre in frigo anche questo composto fino al momento di dover tirar fuori la pasta all'uovo.
Passata l'ora di riposo quindi, iniziare a stenderla o a mano o con la macchinetta, dividendola per facilitare l'operazione.
Una volta stesa dovrà essere abbastanza sottile, non più di 1 mm spessa.
ATTENZIONE: stendendola a mano, si possono avere delle difficoltà perché la pasta si ritira facilmente, per rimediare al problema bisogna tenere una mano sul matterello e in una direzione mentre l'altra sulla pasta stessa e nella direzione opposta, proprio come per bloccarla insomma.
Una volta stesa con un coltello usando il lato non seghettato, ricavare delle fasce rettangolari e con un cucchiaino posizionare il ripieno di ricotta, distanziandolo abbastanza per poter tagliare poi facilmente i ravioli.

A questo punto ripiegare la pasta avvolgendo il ripieno.

Con le mani schiacciare tutto intorno al ripieno in modo tale da eliminare l'aria dall'interno e schiacciare ben bene per fare aderire il lembo di pasta ripiegato, sull'altro sottostante.

Tagliare con un taglia biscotti di qualsiasi forma.

E con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi.

I ritagli di pasta si possono unire, impastare di nuovo e riutilizzare. A me ad esempio è avanzata della pasta, ma avevo terminato il ripieno, quindi ho unito i ritagli e una volta ristesa l'ho arrotolata su sé stessa e ci ho ricavato delle tagliatelle per il giorno dopo. 
(Per chi fosse interessato, qui trovate la ricetta delle tagliatelle fatte con la pasta non all'uovo).

Non appena si finisce di preparare i ravioli, mettere a bollire dell'acqua in una pentola capiente, salarla quando raggiungerà il bollore e immergerci delicatamente i ravioli, cuoceranno all'incirca per 5/7 min a seconda da quanto è stata stesa la pasta in precedenza, non bisogna smuoverli tanto per non rischiare di romperli durante la cottura, in ogni caso, assaggiare prima di scolarli.

In un pentolino a parte far sciogliere il burro con le foglie di salvia precedentemente lavate e tamponate con della carta assorbente.

Quando i ravioli saranno cotti, scolarli molto delicatamente e in un contenitore farli irrorare col burro fuso e insaporito.

Impiattare e cospargere di formaggio a piacimento.

F.ederica

TRIONFO DI PEPERONINI FARCITI

Era da un po' di settimane che avevo adocchiato i peperonini dolci.
Sia per il fatto che erano piccini, sia per il fatto che erano coloratissimi, sia per il fatto che non li avevo mai visti prima e che avevo una voglia matta di assaggiarli, mi son fatta prendere dalla voglia di cucinarli e fotografarli...
Piccolini come sono mentre li cucinavo pensavo: "ma mi sazierò mai?!" ebbene si, non fatevi ingannare dalle dimensioni, son sempre peperoni ripieni.

Ingredienti per 2 persone:

• 250 gr di peperonini dolci
• 120 gr di trito di manzo
• 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato + qualche scaglietta
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 uovo
• 1 scalogno
• 1 tazzina di vino bianco
• prezzemolo tritato q.b.
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento:
Per primissima cosa lavare e pulire i peperonini eliminando semini e filamenti.
ATTENZIONE: per pulire i peperoni solitamente si fanno a metà, ma usando i peperoni piccolini, siccome verranno successivamente farciti, tagliarli incidendoli per una parte soltanto, come scavandoli per formare una piccola barchetta concava.
A questo punto sciacquarli anche internamente e tamponarli con della carta da cucina.
Quando i peperoni saranno ben asciutti si può iniziare a far scaldare in una padella qualche cucchiaio d'olio, successivamente mettere i peperoni in padella posati sul fondo dal lato del taglio e farli rosolare e sudare per qualche minuto, giusto il tempo che serve per farli ammorbidire.
Spegnere il fuoco e posare i peperoni su un piatto ricoperto da carta assorbente, sempre con il taglio verso il basso, in modo tale da far perdere l'olio in eccesso.
Lasciar raffreddare completamente.
Intanto, scolare l'eccessivo olio dalla padella usata precedentemente, rimetterla sul fuoco e far rosolare il trito di carne, a fuoco alto, quando la carne sarà già colorata, versare il vino e farlo sfumare e assorbire sempre smuovendo la carne con un mestolo.
Quando sarà ben cotta, scolarla con l'aiuto di un colino e farla raffreddare totalmente.
Intanto, pulire e tritare sia lo scalogno che il prezzemolo.
Mettere in un contenitore l'uovo e lavorarlo con una forchetta salando e pepando.
CURIOSITA': se come me si preferisce usare il pecorino bisogna fare molta attenzione alla dose di sale da aggiungere, ovviamente si può sostituire il pecorino con il parmigiano, la scelta sarà dettata a seconda dai gusti.
Ora aggiungere all'uovo sbattuto la carne ormai fredda, il formaggio scelto, ma solo quello grattugiato ed infine il prezzemolo e lo scalogno.
Aiutarsi con le mani ad incorporare il tutto.
Aggiungere, solo dopo aver lavorato un po', il pangrattato per far compattare.
Riempire a questo punto i peperonini con l'aiuto di un cucchiaino.
Ungere con un filo d'olio il fondo di una teglia da forno (preferibilmente non troppo grande in modo tale da farli stare quasi ad incastro l'uno con l'altro) disporli all'interno e quando saranno ben sistemati, adagiare sul ripieno di ognuno una scaglia di formaggio ed infornarli a 200° per 10 min circa.
Passato questo tempo adagiare una seconda scaglia sulla precedente in modo tale da farla sembrare più corposa.
Spegnere il forno e far riposare per altri 5 min i peperonini ancora all'interno.
Servire caldi, ma non bollenti.

F.ederica

Con questa ricetta partecipo al mio primo contest, quello con Andrea Ribaldone e il ristorante Corte dei Civalieri ed il blog Ti cucino così di Lucy che come argomento hanno scelto LE VERDURE DI STAGIONE.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Oooh, i fiori di zucca, prima di 2 anni fa non li avevo mai assaggiati, ma da quando è successo, e ringrazio il mio fidanzato per questo, ho perso la testa, letteralmente.
Che siano fritti in pastella, sciolti in un risotto o ripieni, mi fanno impazzire.
Qui vi riporto una delle ricette che preferisco per l'ingrediente in questione.
Parlo di una preparazione facilissima, che assolutamente non necessita di un vero chef per la realizzazione, anzi, ve ne accorgerete anche solo leggendo il seguito!

Ingredienti:

• 250 gr di fiori di zucca
• 1 hg di mortadella
• 2 mozzarelle
• 30 gr di formaggio Emmentaler
• parmigiano q.b.
• pangrattato q.b.
• pepe q.b.
• olio q.b.

Procedimento:
Per prima cosa bisogna lavare i fiori di zucca, sotto l'acqua corrente e fredda, poi bisogna farli scolare ben bene per farli perdere tutta l'acqua dall'interno, ponendoli a testa in giù in uno scolapasta.
Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo interno, aiutandosi facendo ruotare delicatamente la corolla del fiore, ma facendo attenzione a non romperli.
CURIOSITA': non tutti lo eliminano, la mia nonna ad esempio, non lo ha mai eliminato ed io come lei. Sotto i denti vi assicuro che non da fastidio.
Una volta fatto, tenere i fiori di zucca da parte e preparare il resto degli ingredienti.
Affettare e ridurre poi a striscioline la mozzarella, strizzarla in modo tale da farle perdere tutta l'acqua in eccesso e abbandonarla per qualche minuto.
Eseguire lo stesso procedimento usato per la mozzarella anche per l'emmentaler.
A questo punto, ridurre a strisce larghe la mortadella.
Ora si può iniziare a farcire i fiori.
Prendere un pezzo di mozzarella ed uno di emmentaler ed arrotolarli insieme in una fetta di mortadella.

A questo punto inserire l'involtino fatte all'interno della corolla del fiore di zucca.

Procedere così per tutti i fiori a disposizione, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ricoprire una teglia con della carta da forno e disporre a raggiera i fiori ripieni.
Cospargerli di formaggio grattugiato, pangrattato, pepe ed olio.
Accendere il forno e farlo riscaldare a 200°C.
Quando raggiungerà la temperatura, infornare la teglia e far cuocere per 15 min circa.
ATTENZIONE: tenere sempre sott'occhio la cottura, devono rosolare ma non bruciarsi e questo può dipendere anche da quanto son grandi o piccoli i fiori di zucca, se son piccoli e fragili, allora ci vorrà meno tempo.
Se si forma molta acqua, per via delle mozzarelle, aggiungere pangrattato, assorbirà un po'.
Una volta cotti, spegnere il forno e lasciar riposare all'interno del forno spento stesso.
Servire ben caldi.

F.ederica

FUNGHI RIPIENI

Durante le vacanze di Pasqua sono tornata in Puglia e a questo punto aprirei un blog nel blog. La Puglia, quanto mi manca....
Usanze, clima, gente, cibo, strade, ricordi e posti sconosciuti. Tutto quanto da vivere e rivivere in modalità "no stop", ma purtroppo poi si torna alla realtà, lavoro, vita di tutti i giorni e lontananza da casa.
Ma ritornando a ciò che stavo scrivendo.
Tra vari pranzi, cibi tipici e buon pesce, io ed i miei amici siamo andati a cenare in un locale dove ormai, a dire il vero, siamo clienti abituali.
Ogni volta che rientriamo tutti quanti alla base per le vacanze, come fosse ormai un rito, andiamo a fare un salto a San Marzano di San Giuseppe in provincia di Taranto, per farci deliziare dai piatti e dai profumi della cucina de "La Brasserie".
Tra gli antipasti abbiamo assaggiato i funghi ripieni..
Il nostro amico cuoco ci ha dato delle dritte ed io ho provato a farli.
Grazie Daniele.

Ingredienti:

• 8 funghi champignon grandi
• 2 uova
• 4 manciate di pangrattato + 1 cucchiaio per gratinare
• 3 manciate di formaggio grattugiato + 1 cucchiaio per gratinare
• 2 manciate di prezzemolo sminuzzato + 1 cucchiaio per gratinare
• 50 gr di pancetta a cubetti
• 1 spicchio d'aglio + 1/2 per gratinare
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento:
Pulire accuratamente tutti i funghi eliminando totalmente la terra dalla loro superficie.
Passarli velocemente sotto l'acqua corrente e fredda per poi asciugarli delicatamente.
Staccare con una mano il gambo del fungo, ruotandolo e tirandolo, facendo attenzione a non rovinare il cappello che sarà ben fermo nell'altra mano.
A questo punto ripulire leggermente il cappello, anche con le mani, togliendo la parte più morbida che sporge sul bordo interno.
Lavare e sminuzzare il prezzemolo.
Tritare grossolanamente questa parte insieme al gambo e inserire poi tutto in un mixer aggiungendo la pancetta, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, il sale, il pepe, 2 giri d'olio e l'aglio tagliuzzato e azionare il mixer.
CURIOSITA': quando si utilizza l'aglio in cucina, escludendo l'aglio in camicia e quello schiacciato ovviamente, bisogna fare attenzione all'interno, se dividendolo in due si nota un germoglio verde centrale allora va eliminato. Questa operazione va fatta sia per diminuire il fastidioso "alito cattivo", sia perché il germoglio verde è la parte più difficile da digerire essendo un po' più dannosa.
In un contenitore rompere e sbattere con una forchetta 2 uova sistemando anche qui con sale e pepe. Aggiungere il composto dei funghi e amalgamare bene il tutto.
Se dovesse essere troppo asciutto aggiungere dell'olio, se al contrario dovesse risultare troppo liquido aggiungere altro pangrattato e formaggio.
Iniziare ad accendere il forno e preriscaldarlo a 200°.
Scegliere di utilizzare una teglia grande tanto quanto basta per far stare i funghi comodi, né troppo stretti da schiacciarsi l'uno con l'altro, né larghi da farli ballare. Io ho utilizato lo stampo di un plum cake.
A questo punto ungere con un filo d'olio la teglia, o ancor meglio ricoprirla di carta forno, adagiare i cappelli dei funghi rivolti verso l'alto, ungerli con l'olio per bagnare tutte le lamelle, salare leggermente e iniziare a riempirli con il composto di uova.
ATTENZIONE: avanzerà sicuramente un po' di impasto. Io ci ho aggiunto un po' di farina, un altro uovo, ho inserito tutto in due stampi di alluminio ed ho fatto venir fuori 2 muffins, così non ho buttato via niente.
Tritare infine nel mixer ancora un po' di pangrattato, prezzemolo, formaggio e aglio.
Cospargere il trito poi sui funghi e farlo cadere anche un po' sul fondo della teglia, cosicché durante la cottura il formaggio che si scioglie possa insaporire e ammorbidire anche il cappello sottostante.

Infornare per 30 minuti in forno statico, durante gli ultimi 10 invece, accendere il grill.

Spegnere, ma far intiepidire leggermente tenendoli sempre in forno.

Servire con un filo d'olio.

F.ederica

CIAMBELLA DI RISO

E' ritornato il freddo o forse non è mai andato via e quando si è in tanti a pranzo mi piace fare qualcosa di diverso. Qualche giorno fa avevo voglia di risotto, che fa tanto inverno ed avevo una teglia per ciambelle di fronte a me. Conclusione?
Mi son messa ai fornelli per fare una ciambella di riso.

Ingredienti per 8 persone:

• 400 gr di riso per risotti
• 150 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di formaggio Asiago
• 250 gr di piselli cotti
• 100 gr di burro
• 1/2 cipolla  bianca
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1,5 lt di brodo
• 1 bustina di zafferano
• olio q.b.
• burro e pangrattato q.b.

Procedimento:
Tritare finemente la cipolla e utilizzarne 3/4 per il riso e 1/4 per i piselli.
Tenere sempre caldo il brodo su un fornello a fuoco basso durante la cottura del riso.
Per evitare un piatto troppo saporito, ho utilizzato i piselli già pronti e cotti al vapore.
Li ho passati leggermente in pentola con un filo d'olio e 1/4 di cipolla.
Tagliare a cubetti il formaggio.
CURIOSITA': ovviamente si può usare il formaggio che più si preferisce, l'importante è che sia morbido così si scioglie durante la cottura.
In un tegame abbastanza capiente mettere a sciogliere il burro con un filo d'olio e far rosolare 3/4 di cipolla, quando sarà imbiondita, versare il riso e farlo tostare per qualche minuto a fuoco basso girando con un cucchiaio di legno.
Alzare il fuoco, sfumare con il vino e farlo assorbire, dopodiché continuare a bagnare il riso con un mestolo di brodo e continuare così ogni volta il riso lo richieda fino a fine cottura.
Nell'ultimo mestolo da aggiungere alla cottura, far sciogliere prima lo zafferano.
Imburrare uno stampo per ciambella, cospargerlo di pangrattato e iniziare ad adagiare all'interno una parte del risotto.

ATTENZIONE: il pangrattato serve per evitare che il riso rimanga attaccato al fondo dello stampo una volta che viene rigirata la ciambella per servirla e tagliarla.
Con un cucchiaio creare dello spazio alzando il riso sui bordi della teglia, una sorta di canale praticamente, nel quale bisogna inserire il prosciutto cotto in modo da ricoprirlo tutto, poi inserire all'interno il formaggio e subito dopo i piselli, richiudere con il prosciutto questa specie di canale infossato e poi versare sopra e comprimere con il restante risotto.
Infornare per 30 min a 150° per far rapprendere tutto.

F.ederica