LE CRESPELLE DELLA MIA MAMMA

Se penso alla mia mamma, penso ad una donna tutto fare, ad una mamma severa, ma sempre presente, penso ad una donna di casa sempre in movimento, ad un'amica con cui si può parlare di tutto pur pensandola diversamente su alcune cose, penso alla persona con i gusti più opposti ai miei possibili, e già.. in più penso ad una trottola, se esistessero, penserei ad una di quelle che non si fermano mai.

Insomma, cosa dovrei dire, è la mia mamma ed è ovvio che potrei star qui ore a scrivere, seppur non sia questo il luogo più giusto per farlo.

Poi però mi fermerei e inizierei a pensare anche un po' a me, a quella che sono e a quanto son cambiata nel corso degli anni, a quanto le somiglio fisicamente e non.

Non posso quindi non scrivere una ricetta sua, ma anche un po' mia, che adoro follemente.

Filante perché piena piena di formaggi, che so benissimo di dover evitare, ma che ci posso fare se mi piacciono così tanto dannazione?!

Se invece penso alla cucina della mia mamma, penso ad una cucina veloce, ma in cui non manca mai nulla, piatti classici con pasta al sugo, secondi e contorni, buoni da morire.

Ogni tanto esagera col sale nella carne alla pizzaiola secondo i miei gusti, ma salata o no, io l'ho sempre finita la mia porzione e magari anche chiesto il bis.

Mamma è una donna che non ha molto tempo per se stessa, ma si dedica a tutti col cuore e volentieri, non le piace sperimentare in cucina, ma quando ne ha voglia e le cose poi le riescono benissimo, allora quei piatti diventano i suoi cavalli di battaglia in pranzi e cene di famiglia e amici. E come fa le crespelle la mia mamma, non le fa nessuno.

"CHAPEAU, ALLA MIA MAMMINA!" :-D

Quindi, potevo non rubarle la ricetta?

Tanto non la supererei mai né in bravura, né in velocità...

Per la realizzazione di questo piatto si ha bisogno della preparazione di più ricette.

Poi dipende un po' da voi e dalla vostra buona volontà nel fare tutto in casa.

La prima cosa da fare sono le crespelle ovviamente: si possono preparare sul momento o preparare in precedenza, si conservano bene in frigo per un paio di giorni, si possono preparare anche più giorni prima, ma in quel caso andranno conservate in freezer e andranno tirate fuori al momento del bisogno per farle scongelare.

La seconda cosa da fare è la besciamella.

E qui ci sarà sicuramente qualcuno che borbotterà, pensando di fare il furbo e andarla a comprare tutta bella e pronta per risparmiare del tempo prezioso. Sarà una vostra scelta quindi, ma vi assicuro che il risultato non sarà affatto lo stesso e che non saprete mai cosa vi perdete, perché cambierà tantissimo il gusto, la delicatezza e la consistenza.

Io vi ho avvisati, poi però non dite che non ve lo avevo detto… :-)

Per la ricetta delle crespelle cliccate qui, mentre per quella della besciamella qua.

Ingredienti:

• crespelle (io ne avevo 24)
• 1 l di besciamella 
• 200 gr di formaggio Fontina
• 200 gr di formaggio Emmentaler
• 200 gr di prosciutto cotto in due sole fette
• burro q.b.

Procedimento:

Se si decide di preparare tutto nella stessa giornata, io consiglio di preparare prima la besciamella, così avrà il tempo di raffreddare ben bene, poi di procedere con la realizzazione delle crespelle in modo tale da farle riposare bene ed infine di assemblare il tutto.

Appena fatte o tirate fuori dal frigo, o addirittura scongelate che siano, stendere le crespelle sul piano di lavoro, io le ho messe tranquillamente sul tavolo da pranzo.

CURIOSITA': se si preferisce si possono posare su una tovaglia di plastica ben pulita, giusto per non ritrovarsi il tavolo a macchie d'unto rotonde.

Tagliare a cubetti entrambi i formaggi e le fette di prosciutto.

Quando gli ingredienti saranno pronti aggiungerli alla besciamella ormai freddata, mischiare tutto in modo tale da rendere il composto condito in maniera omogenea.

Con l'aiuto di un cucchiaio poi, adagiare questa crema condita su ogni crespella, facendo attenzione a dosare in maniera giusta per evitare di condirne troppo qualcuna e lasciarne un po' più vuote altre.

 

ATTENZIONE: bisogna fare in modo però di non riempirle tantissimo, per evitare l'impedimento della piegatura successiva della crespella.

Una volta finite di condire le crespelle, bisogna armarsi di un po' di pazienza, per richiuderle.

C'è chi le piega in 4, a fazzoletto, come le classiche crêpes dolci, qualcun altro tira su i bordi di ogni singola crespella per poi chiuderle a forma di fagotto con l'aiuto di un filo di erba cipollina, io invece (copiando sempre la mia mamma) le ripiego come quando si incartano i regali, prima piegando 2 lembi verso il centro, poi continuando, sempre verso il centro, con gli altri 2 che rimangono esternamente. Si devono formare dei rettangolini praticamente.

 

Dopodiché nascondo tutto posando la crespella con le pieghe verso il basso in una teglia.

E continuo così con tutte le crespelle a disposizione.

Una volta finito, mettere un pezzettino piccolissimo di burro su ognuna, e passarle in forno a 200°C per 20/30 min circa, fino a quando non si saranno dorate leggermente.

Passato questo periodo di cottura non cottura, perché alla fine non hanno molto bisogno, serve solo per far sciogliere bene la besciamella ed i formaggi all'interno, aspettare una decina di minuti prima di toglierle dal forno.

Questo tempo servirà per farle riposare si, ma anche ammorbidire in superficie.

Impiattare con l'aiuto di una spatola e un cucchiaio cercando di non romperle.

Vanno mangiate calde, ma bisogna fare attenzione a non scottarsi, l'interno sarà bollente.

F.ederica

BESCIAMELLA HOMEMADE

Questa è una delle ricette basiche della cucina, ma che io uso veramente poco, solo per 3 o 4 piatti a dire il vero e ovviamente non la compro mai già pronta al supermercato.

La realizzazione è di una facilità sconvolgente, provare per credere!

E oltre alla facilità è anche velocissima da fare.

Inoltre il sapore di quella homemade non ha niente a che vedere e fare con quella già pronta.

Giusto il tempo di pesare gli ingredienti e di metterli in cottura ed il gioco è fatto.

La cosa più bella delle ricette basi invece è che si possono modificare.

Non vedo l'ora di provare quella al parmigiano, che ovviamente condividerò con voi.

Si avvicina la domenica, pronti per una pasta al forno con questa goduriosissima besciamella?

Ingredienti:

• 500 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina 00
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Procedimento:

In un pentolino mettere a scaldare il burro a fuoco lento, fino a farlo sciogliere completamente.

Aggiungere la farina e farla assorbire dal burro fino a che non diventa di un colore ambrato.

CURIOSITA': quello che si otterrà è quello che i francesi chiamano roux, un addensante, che è proprio quello che regalerà la giusta consistenza alla besciamella.

A questo punto, versare il latte a temperatura ambiente.

Aggiungere sale e noce moscata grattugiata a piacimento.

Cuocere fino a quando la besciamella non si sarà completamente addensata, aiutandosi a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta.

ATTENZIONE: ci sono varie idee su quanto riguarda la densità finale della salsa in questione, gestitela secondo il vostro gradimento aggiungendo burro, per farla più liquida, o farina per renderla più densa. Se si utilizza un latte parzialmente scremato ci metterà solo un po' più di tempo ad addensarsi.

Una volta raggiunta la densità desiderata spegnere il fuoco, trasferire la salsa in un contenitore e farla raffreddare completamente per riporla in frigo o farla intiepidire per utilizzarla subito e come più si preferisce.

Quella che si vede in foto era appena stata tirata fuori dal frigo, ho preferito farla ammorbidire lavorandola un po' con l'aiuto di una spatola, per renderla più cremosa e di facile utilizzo.

F.ederica

RICETTA BASE PER LE CRESPELLE

Chi non adora le crespelle alzi la mano!!!
Dolci o salate che siano, fanno venir l'acquolina in bocca praticamente a tutti.
Questa è la ricetta base, poi si possono farcire a piacere, rendendole dolci o salate, da gustare immediatamente anche da fredde o passandole nel forno, secondo le proprie voglie del momento o quelle dei propri ospiti, dopotutto, ognuno ha i suoi gusti.
La cosa bella delle base delle crespelle è che si possono farcire subito oppure si può scegliere di metterle in freezer e tirare fuori all'occorrenza.
Per realizzarle ho utilizzato una padella antiaderente da 18 cm Ø ed un mestolo da 25 ml, secondo me queste sono le misure più adatte, altrimenti vengono o troppo spesse o piccole.
In questo modo ne son venute 24, mia mamma ad esempio utilizza una padella più piccina e riesce ad ottenerne anche 30.

Non è certo un obbligo rispettare queste dimensioni, ma faccio in modo che lo sappiate così da rendervi conto più o meno di quante crespelle possono venir fuori se si utilizzano padella e mestolo di diverse grandezze.

Però una cosa è fondamentale: il fondo della padellina deve essere totalmente piatto.

Ecco a voi come realizzarle.

Dosi per 24/30 crespelle:

• 4 uova
• 200 gr di farina 00
• 500 ml di latte parzialmente scremato
• 50 gr di burro + 10 gr per la cottura

Procedimento:

Far sciogliere il burro, in un pentolino a fuoco lento o nel microonde per qualche minuto e farlo raffreddare completamente.

ATTENZIONE: se il burro non si raffredda completamente, unendo le uova queste ultime si scalderebbero troppo, solidificandosi prima di unire gli altri ingredienti.
Nel frattempo tagliare circa 20 quadrati di carta da forno e tenerli a portata di mano per dopo.

In un contenitore abbastanza capiente rompere le uova e lavorarle con una frusta, che sia elettrica o a mano non ha importanza.

Unire il burro e mescolare insieme.

Incorporare anche il latte e a poco a poco la farina, setacciandola per non creare grumi.

Far riposare il composto almeno per 30 min in frigo, coprendolo con della pellicola trasparente per non fargli prendere aria.

Passato il tempo di riposo, tirare fuori dal frigo il composto e farlo stare a temperatura ambiente per una decina di min.
Mettere su un fornello la padella antiaderente, assicurandosi che il fuoco sia medio, imburrare la padella ed iniziare a prelevare l'impasto con un mini mestolo.
Non appena l'impasto viene adagiato sulla padella per la cottura, bisogna avere l'accortezza di farlo scivolare ovunque, in modo tale da ricoprirne tutto il fondo.
Cuocere per circa un minuto per lato, o fino a quando non è facile staccare la crespella.
Aiutarsi con una spatola o con le mani stesse, ma attenzione perché bruceranno.
Saranno pronte quando saranno leggermente più scure e leggermente dorate in qualche punto.

CURIOSITA': io ho messo per comodità i 10 gr di burro rimasti in un bicchiere e con un pennello in silicone, mi sono aiutata per ungere sempre la padella, tra la cottura di una crespella e un'altra.

Man mano che le crespelle sono pronte, impilarle una sull'altra intervallandole con uno dei fogli di carta da forno tagliati in precedenza.
Farle freddare, dopodiché son pronte per essere farcite a piacere con ingredienti dolci o salati a piacere. Oppure si possono riporre in frigo per esser consumate entro 2 giorni o in freezer accuratamente richiuse con della pellicola.

F.ederica

LE PETTOLE PUGLIESI

Da buona pugliese quale sono, non posso non presentarvi le pettole.
Sono delle frittelle che addobbano le nostre tavole per tutto il periodo pre natalizio.

Tradizione vuole che si preparino in momenti differenti a seconda dalla provincia di appartenenza, il giorno in cui si festeggia santa Cecilia, il giorno della festa dell'Immacolata, fino alla sera della vigilia di Natale, ma diciamoci la verità in qualsiasi momento dell'anno sarebbero perfette. (A dire il vero a casa mia è capitato che venissero preparate anche la notte di ferragosto, ma questi in fondo son solo piccoli dettagli.)
Ecco perché ve le propongo oggi, tra l'ultima domenica e la festività dell'Immacolata non sono riuscita a pubblicare prima il post, ma non è troppo tardi, mancano ancora 15 giorni a Natale.
Avete 15 giorni di tempo per provarle, scegliere quelle che vi piacciono di più e riproporle come antipasto il giorno di Natale, come aperitivo la sera della vigilia, o come qualcosa da gustare in compagnia nei giorni a seguire, perché quando si preparano vi assicuro che la casa si veste di allegria, tutti son lì che non vedono l'ora di assaggiarle, fregandosene dell'odore forte della frittura che circonderà tutto e tutti. Ma chi se ne frega? Alle pettole non si può rinunciare.
Quella che vi scrivo è la ricetta base, poi si può arricchire con qualsiasi ingrediente.
Da noi per esempio si son sempre preparate e consumate come dolci, arricchendole di zucchero o miele dopo la frittura, ma se all'impasto ci si aggiungono pezzi di olive, cavolo bianco, baccalà, salame, lampascioni o acciughe salate, ciò che si andrà ad assaggiare sarà un'esplosione di sapori particolarissima.
Piacciono a grandi e piccini e sono un successo assicurato!!!
Queste dosi sono adatte per 2, 4 o 6 persone, dipende se vuole essere giusto un assaggio o qualcosa di più. In due ci potete praticamente cenare e chissà se le finirete, in quattro son giustissime magari con una birra o un buon vino di accompagnamento se si mangiano salate, per sei persone, beh, le assaggeranno tutti, saranno giusto uno stuzzichino, ma dopotutto il bello è stare in compagnia no?!
Ora sbizzarritevi voi…

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 250 ml di acqua tiepida
• 250 ml di latte a temperatura ambiente
• 1/3 di panetto di lievito di birra (variabile*)  
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 cucchiaio di sale fine
• olio di semi d'arachide per friggere

Procedimento:

In un contenitore abbastanza capiente setacciare la farina e disporla a fontana.
Unire lo zucchero sul fondo.

Mettere un po' d'acqua in un bicchiere e far sciogliere all'interno il lievito.

Nella restante acqua far sciogliere il sale.

Nella fontana creata dalla farina, aggiungere l'acqua con il lievito, iniziare a mischiare con la farina lavorando sempre nel centro e con l'aiuto di una frusta, quando l'acqua si sarà assorbita aggiungere a poco a poco anche quella con il sale, e successivamente anche il latte, continuando sempre ad impastare.
ATTENZIONE: gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, acqua a parte, altrimenti il lievito perderà il suo potere lievitante, sbalzando dal tiepido (dell'acqua in cui viene sciolto) al freddo (se il latte era in frigo).
Bisogna accertarsi che l'impasto non abbia grumi, in caso contrario, lavorare quanto più possibile per eliminarli, sempre con la frusta.
L'impasto che si otterrà sarà un impasto molto liquido, ma non c'è da preoccuparsi.
Dopo la frittura ci si renderà conto di quanto soffici saranno le frittelle proprio per la presenza dello stesso peso della farina e della componente liquida.
CURIOSITA': se si ha voglia di farcire l'impasto per renderlo salato, tutto o solo in parte, farlo in questo momento e metterlo a lievitare già arricchito dell'ingrediente scelto.
*Lasciar riposare l'impasto quanto più possibile, anche da mattina a sera, in questo caso basterà 1/3 del classico cubetto di lievito.
Al contrario, se si avesse poco tempo a disposizione, come ad esempio solo il pomeriggio, bisognerà allora aumentarne la dose, anche 1/2 cubetto andrà più che bene.
Mi sento però di consigliare di non far lievitare mai un impasto meno di due ore.
Quando avrà raddoppiato di volume sarà già pronto, ma se riusciste a far lievitare ancora, vi assicuro che ne guadagnerete in morbidezza dopo la cottura.
Quando l'impasto sarà pronto, mettere a scaldare l'olio per friggere in una pentola.
Mentre l'olio si scalda, bisogna munirsi di tutto l'occorrente: scolapasta e piatto fondo insieme per far sgocciolare l'olio in eccesso, un piatto per impiattare, una tazza con dell'olio dentro, un mestolo forato per tirar via dall'olio le frittelle ed un cucchiaio.
Una volta che l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, iniziare a friggere.
Con una mano prendere l'impasto e chiuderlo nel pugno, con l'altra mano e l'aiuto di un cucchiaio, prelevare la pallina che verrà fuori dalla mano che stringerete a pugno, adagiarla con molta calma nell'olio bollente e continuare così.

Tra la formazione di una pettola e l'altra, immergere il cucchiaio nell'olio messo in tazza, così da ungerlo bene ed evitare che l'impasto successivo resti attaccato al cucchiaio stesso.
Premendo l'impasto nel pugno, si evita di creare bolle d'aria, questo però non vuol dire che sia sicuro, bisogna comunque fare molta attenzione durante la cottura.
Una bolla d'aria nella frittella potrebbe scoppiare, appena viene a contatto con l'olio bollente, e far saltare l'olio procurando ustioni ovviamente. Procedere quindi con cautela.
Bisogna far dorare ogni singola frittella, ma non farle diventare troppo scure.
Quando saranno di un color miele caldo si possono tirar via con il mestolo forato e mettere a perder l'olio in eccesso nel colapasta.
Trasferire poi nel piatto di portata scelto.
A questo punto, se si preferiscono le pettole dolci, quando saranno ancora ben calde, cospergerci sopra lo zucchero o il miele.

Per quelle salate basterà il condimento scelto prima della lievitazione.
Io ad esempio ho utilizzato il sughetto di cipolle avanzato dalla preparazione di una focaccia rustica pugliese, dove al posto dei pomodorini ho utilizzato la passata, ma siccome era troppo liquido, l'ho aggiunto poco prima della frittura, amalgamando bene i due composti.

In qualunque modo si decida di prepararle, usanza vuole che si consumino ben calde.
Da fredde perdono morbidezza. E' molto difficile che avanzino.

F.ederica