LA DUCHESSA DI PARMA... SALATA

Amici miei, era da un sacco di tempo che volevo raccontarvi di questa ricetta, ma per via di un trasloco improvviso e di tutto ciò che ne è successo dopo, non sono mai riuscita a mettermi davanti al computer per scriverla e descriverla.

Il tutto è nato mentre io e Alberto eravamo a cena in un ristorante, qui a Parma.

Un ristorante conosciuto per caso, grazie a Gruopon e una delle sue offerte.

Un ristorante non proprio in centro, anzi, si trova subito fuori la città.

E già per questo, già prima di arrivarci, iniziava a non piacermi più, perché lo abbiamo raggiunto in bici. Una volta lì poi, ci ha dato più l'impressione di una pensione che di un ristorante, l'entrata era più un'uscita di sicurezza che una bella entrata, era tutto molto semplice, spoglio e poco accogliente; diciamo così.

In più abbiamo atteso un po' prima che qualcuno ci rivolgesse la parola.

Insomma, volevamo quasi andar via.

Non so voi, ma io quando sono a cena fuori guardo tutto. Scruto ciò che può esser scrutato.

Faccio caso alla pulizia, alla gentilezza del personale e a quello che ho intorno, non solo a ciò che mangio, a quatto aspetto e al prezzo.

Per farvela breve, al tavolo accanto al nostro avevamo una bimba di 2 anni che ha iniziato ad attirare la mia attenzione, ho iniziato a giocarci perché adoro i bimbi e così non ho fatto più caso a ciò che avessi intorno, quasi non calcolavo più il povero Albi.

Quando ci è arrivato il menù tra le mani, il pensiero di andarsene ormai era ben lontano.

Abbiamo mangiato benissimo e tra le varie specialità locali abbiamo assaggiato Le Duchesse di Parma, che tutti conoscono come dolce, ma in realtà ne esiste una versione salata.

Erano due mega polpette di pollo che avvolgevano un ripieno saporitissimo.

Non erano le classiche polpette fatte con carne macinata, per realizzarle erano state utilizzate le fette di petto di pollo richiuse molto cautamente a sfera.

Ho tentato di rubare qualche indizio al cameriere, Francesco, ci ho fatto amicizia alla fine.

Mi ha svelato che ogni chef la propone a modo suo ovviamente, aggiungendo o sostituendo qualche ingrediente.

Mi ha nominato il Marsala e la fecola di patate. Ed io in quel momento ero già in modalità REC per ricordare tutte le dritte e non perdermene neanche una in modo da riproporla poi a casa.

Qualche tempo dopo sono andata a fare la spesa e, nel chiedere il prosciutto al banco dei salumi, ho spiegato che mi serviva per fare questa ricetta.

Era la mia giornata fortunata: lì con me avevo una cordialissima signora che aveva lavorato nella cucina di un ristorante della città e che aveva preparato questa pietanza un sacco di volte, mi ha dato qualche dritta consigliandomi di lasciar perdere la fecola e che OVVIAMENTE il vino serviva, ma non il Marsala, meglio un vino chiaro.

La fecola non serviva a nulla, sarebbe bastato un po' di formaggio nella panna fresca.

Ci tengo a sottolineare che per mia praticità ne ho cambiato la forma. Anziché formare delle polpette giganti, ho arrotolato il petto di pollo, intero e battuto bene dal macellaio, in un unico involtino dalle dimensioni di un polpettone.

Ebbene, quel che segue è la storia della mia avventura con un petto di pollo, l'uso dello spago da cucina per la prima volta nella vita e di una piacevole scoperta, che quasi mi sarei persa se quella sera non avessi iniziato a giocare con la piccola Fabiana e a chiacchierare con il cameriere, per tornarmene a casa beccandomi solo una grossa delusione.

Una delusione innata in fin dei conti, perciò mi scuso anche.

Spero possiate gradire il tutto.

A presto!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 petto di pollo
• 80 gr di burro
• 1/2 cipolla bianca
• 100 gr di prosciutto crudo di Parma
• 50 gr di parmigiano reggiano in pezzi
• 10 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 bicchierino di vino bianco
• 250 ml di panna fresca
• 1 cucchiaio d'olio
• noce moscata q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.

Procedimento:
Tritare finemente la cipolla e metterla da parte per un po'.
Stendere su un piano di lavoro il petto di pollo, stendere sopra di esso le fette di prosciutto facendo attenzione a ricoprire bene il pollo, ma facendo attenzione a lasciare i bordi ben in vista. Fatto questo,  spargere qua e là il formaggio a pezzi.
CURIOSITA': il formaggio all'interno va aggiunto in pezzi abbastanza grossi per evitare che durante la cottura si sciolgano.

A questo punto bisogna munirsi di spago da cucina e/o di stecchini per chiuderlo e fare in modo di sigillarlo bene prima di metterlo in padella a cucinare.
Quindi, creare una sorta di involtino di grosse dimensioni, arrotolando su se stesso il petto di pollo ormai farcito, tenendo ovviamente il lembo senza farcia, verso l'esterno del polpettone.
ATTENZIONE: non è facilissimo chiuderlo e sigillarlo bene, io infatti ho usato sia lo spago alimentare che una buona quantità di stecchini.

In una padella antiaderente ed abbastanza capiente, tanto da far star comodo successivamente il mega involtino, far scaldare burro ed olio insieme e far appassire la cipolla, tritata precedentemente, a fuoco basso per evitare di far bruciare il burro e la cipolla stessa.

Dopodiché adagiare il mega involtino nella padella, alzare il fuoco e farlo rosolare bene da tutti i lati, aiutandosi a girarlo e rigirarlo con l'aiuto di due mestoli piatti o con una pinza.

 

Quando tutti i lati saranno ben rosolati e avranno preso il classico colore bianco del pollo, versarci sopra il vino e farlo sfumare.

Quando il vino si sarà asciugato quasi completamente, abbassare la fiamma del fornello ed unire la panna fresca.

Far cuocere per un paio di minuti, poi aggiungere il parmigiano grattugiato, il pepe e la noce moscata. Mettere il coperchio alla padella e far rapprendere la salsa appena creata.

Rigirare e smuovere ogni tanto l'involtino in modo tale da farlo cuocere bene.

In più con un cucchiaio, di tanto in tanto, prendere un po' di salsa e adagiarla sul dorso dell'involtino che in quel momento non è immerso.

La cottura durerà fino a quando la panna si sarà ristretta e sarà diventata un po' più densa.

Quando sarà passato il tempo della cottura, all'incirca di un'ora, spegnere il fuoco.

Mettere su un tagliere la duchessa, tagliare ed eliminare lo spago e gli eventuali stecchini.

Con un mixer ad immersione invece, frullare il fondo di cottura così da omogeneizzare anche la cipolla ed amalgamare bene tutti i sapori.

Assaggiare e sistemare di sale, solo se ce ne fosse bisogno.

Tagliare a fette la duchessa ed impiattare servendo con la crema al formaggio sul fondo del piatto e anche un po' sopra le fette (io per farne vedere bene l'interno non l'ho fatto).

Se dovesse avanzare, anche se dubito, può essere riposto in un contenitore con coperchio e in frigo per qualche giorno, per poi esser consumato dopo averlo riscaldato in microonde o passandolo per qualche minuto in padella.

Qui vi mostro la foto del piatto che mi è stato servito nel ristorante, con un contorno di spinaci al naturale saltati in padella.

Vi giuro che per esser stata la prima volta che copiavo questa pietanza, mi sono avvicinata veramente moltissimo al sapore di ciò che ho mangiato.

Mi son meravigliata di me stessa, ecco perché lo propongo anche a voi, perché io quasi mi son fatta i complimenti da sola, e giuro che non è da me!

F.ederica